过节前夕，匆匆赶到伏尔泰小镇（Ferney-Voltaire）露天市场购买牡蛎。

野味，法国人一到冬季，一到过节就要吃野山鸡，野兔，野鹿等野味

           露天市场海鲜摊，一到这个季节，三米多长的摊位上堆满了来自各地各式各样的牡蛎， 旁边沿街搭起一流帐篷，摆开桌椅，铺上桌布，一盘盘柠檬片一瓶瓶白葡萄酒置于桌中央，供牡蛎饕餮之徒现买现吃。

露天市场的海鲜摊           

          经过几年购蚝经历，虚心向当地牡蛎摊主请教，稍微懂得一点挑选牡蛎的窍门：牡蛎好坏在于其肉质指数（ l’indice de chair）。肉质指数是指沥干水之后牡蛎肉重量与牡蛎总重量的比值。不同牡蛎肉质指数各不相同，取决于产地和养殖方法。一般牡蛎的肉质指数在 6.5 到 10 之间，肉质并不厚，肉质指数高于 10.5的牡蛎肉质才厚实丰腴，富有弹性。牡蛎的滋味则取决于其生长环境水的碱性程度与含盐浓度。

           牡蛎饕客追捧牡蛎本味， 佐料简朴：几滴柠檬汁或几球柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger Limes），再配一两片黑麦面包或黄油全麦面包。      

柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger lime)

           生长在法国法国西北部贝隆河，体态扁圆，绿色波纹状贝壳的贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，肉质细腻润腴，富有弹性，含盐度适中，口感清新爽嫩，甘美脱俗，带有特殊榛果香气，含矿物质丰富，有明显的金属味，所以又有铜蚝之称。贝隆牡蛎是世界上最为稀有，最为鲜美，品格最高的牡蛎，荣获“蚝中极品”之美誉。法国人珍惜贝隆牡蛎，赋予其AOC的产地认证保护地位。

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

           世界各地牡蛎品种繁多，各有特色。

           与法国一衣带水相隔的英国也有不少优质牡蛎，比如：马尔登岩牡蛎（Maldon Rock Oysters）、康沃尔生蚝（Cornwall，Fal Oyster）、惠特斯特布尔牡蛎（Whitstable Oysters）。在地球的另一端的新西兰有著名的，微带甜味的布拉夫牡蛎（Bluff Oyster）。而远隔重洋，在美洲，从墨西哥湾到不列颠哥伦比亚省养殖了一种肉质细腻，带有奶油味和浓郁矿物质味的太平洋牡蛎——宫城牡蛎 （Miyagi Oysters）。华盛顿州的普吉特湾（Puget Sound）和加利福尼亚州北部的洪堡湾盛产一种深杯状，咸甜滋味交融，起源于日本九州岛海湾而得名的熊本牡蛎（Kumamoto oysters）。华盛顿州普吉特湾（Puget Sound）还有西海岸唯一一种本土物种——奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）。据说，大作家马克·吐温对奥林匹亚牡蛎情有独钟，难以割舍，一有空闲就要大吃狂吃一番，即便在欧洲旅行也念念不忘。

熊本牡蛎（Kumamoto oysters）

奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）

           中国沿海盛产优质牡蛎。中国汉朝时即开始插竹养蛎，至今已有2000多年的历史。中国牡蛎肉质丰厚细嫩，鲜醇甘美，润腴如脂，口感爽滑。中国乳山等地出产的牡蛎绝对不亚于贝隆牡蛎，只是中国人生性谦虚内敛，不事声张罢了。

洁白如玉，甘美清口的中国乳山牡蛎

           西人吃牡蛎通常淋些柠檬汁生吃。在美国加州，华盛顿州和加拿大，许多人吃宫城牡蛎、熊本牡蛎和奥林匹亚牡蛎爱用魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料。这种蘸料的味道，可能像上海人吃大闸蟹姜醋糖汁。

淋上魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料的生蚝

           国人食牡与西人不同。国人进餐讲究斯文，不兴西人那样动刀动叉，牡蛎都是去壳浸在盐水里一小罐一小罐出售。记得，小辰光，姆妈买牡蛎的前一晚烧一大壶开水，凉过夜。第二天牡蛎买来，盛入大汤碗，旁边放三大碗凉开水，姆妈叫我用筷子把一只牡蛎夹到第一只大汤碗里漂净后夹到第二只大汤碗里漂净，再夹到第三只大汤碗里漂净，最后将漂净的那只牡蛎搁置在一旁大菜盘的笊篱上沥水。每一只牡蛎都这样漂洗。清洗沥干的牡蛎洁净剔透，堆于白瓷盘中，清雅水墨色，淋上鲜酱麻油，鲜透脊梁，牡蛎，牡蛎，天縱之“材”。

中国出售去壳的新鲜牡蛎

           牡蛎也可以烹饪后吃。西人通常是淋上黄油，奶酪，撒上盐，西芹，香菜，放入烤箱烘烤。讲究些的，还会淋上鸡汤，撒上切碎的蘑菇等，但有我觉得这样的考究恐怕会弄巧成拙，鸡汤与蘑菇的鲜味压倒了牡蛎本身的鲜味，得不偿失。

           比如，比较出名“洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）”就是在生牡蛎上浇上用黄油、切碎的青葱，菠菜，欧芹，芹菜叶，海盐，荷兰酱，法国茴香酒调拌成的作料糊，再放入烤箱烘烤15分钟。

          我的体会是荷兰酱压住了牡蛎的鲜味，15分钟的烘烤，牡蛎老不可嚼，暴殄天物。

洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）

           国人深谙”因材施爨“——细嫩食材需细做之道。牡蛎外壳粗糙丑陋，肉体非常娇嫩。，这般娇物只适宜嫩炒、嫩煎、软炸、清蒸，国人的牡蛎嫩炒蛋，牡蛎炖蛋，牡蛎豆腐羹等菜肴无非都遵循了这一要旨。而色泽金黄，外脆里嫩，汁水鲜美的软炸蛎黄则是在此基础上的一种提升。软炸蛎黄现已成了山东、浙江、福建、广东、香港、台湾等地宴席必不可少的一道特色菜。

牡蛎嫩炒蛋

           如今，福建、广东、香港、台湾等地美食街的蚵仔煎可能就是软炸蛎黄的“变种”。但也有人说蚵仔煎是软炸蛎黄的“祖爷爷”。

软炸蛎黄（牡蛎）

           据说，1661年，郑成功率军登陆台南与荷兰侵略军交战，不幸被荷方断了粮草，郑成功灵机一动，就地取材，利用台南盛产蚵仔（牡蛎）和肉类，加上蔬菜，淋上番薯粉，油锅内煎成牡蛎饼，这就是现今蚵仔煎的原型。蚵仔煎营养丰富， 士兵吃饱后士气大振，一举击败荷军。

蚵仔煎

            牡蛎之甘美为世人推崇，中国文人无一不是饕客，岂能不知牡蛎诱人滋味？

           李白曾题“天上地下，牡蛎独尊”之名句。陆游《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山”，尽显放翁嗜蚝之豪情。

          大文豪苏东坡被贬雷琼，饱食湛江生蚝，难忘其美味，留下“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句。

           特别有意思的是苏东坡为独享牡蛎，居然写信关照他儿子不要把他在海南尝到美味生蚝的事说出去，怕朝中大臣都抢着流放到海南，和他抢牡蛎吃。以下摘录元符二年(1099年)，苏轼写《食蚝》一文片段:

           “己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

附：

1) 牡蛎姜醋料（Mignonnette au gingembre)：
INGRÉDIENTS:
sauce soya québécoise-15 ml (1 c. à soupe) 魁北克酱油 – 15 毫升（1 汤匙）
Vinaigre de cidre de pomme-15 ml (1 c. à soupe) 苹果醋 – 15 毫升（1 汤匙）
Sirop d’érable-5 ml (1 c. à thé) 枫糖浆 – 5 毫升（1 茶匙）
Gingembre frais, râpé finement-1 ml (¼ c. à thé) 新鲜生姜，精细磨碎 – 1 毫升（¼ 茶匙）

2) 洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）：
Huîtres fraîches-24
Gros sel-En quantité suffisante
Échalotes, hachées-2
Beurre-30 g (2 c. à soupe)
Épinards, hachés-300 g (10 oz)
Feuilles de céleri, hachées-6
Persil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Cerfeuil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Pastis-30 ml (2 c. à soupe)
Sel et poivre-Au goût
Sauce hollandaise-Au goût

粗盐-适量
青葱，切碎 2
黄油 – 30 克（2 汤匙）
菠菜，切碎 – 300 克（10 盎司）
芹菜叶，切碎 6
欧芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
细叶芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
法国茴香酒 Pastis – 30 毫升（2 汤匙）
盐和胡椒粉调味
荷兰酱-适量

（图片取自网页）

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          不清楚人类何时发现螺可以吃，也不清楚谁是吃螺第一人。

Nice，Terra Amata

           有关史料表明，世界各地沿海，河流湖泊地带星罗棋布地分布着各式各样贝丘遗址，比如，距今约30万年的法国尼斯阿玛达（Nice，Terra Amata）遗址中就发现有少量贝壳堆；南非海岸线周围的洞穴内发现具有13万年历史的贝丘；西班牙北部的坎塔布里亚（Cantabria）莫斯特遗址（Mousterian Sites），澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址都发现距今35000—24000年不等的贝丘。

莫斯特遗址（Mousterian Sites）

           最初，学术界的普遍共识是这些贝壳堆积是季风、水流、潮涨潮落等自然因素所致，而非人类行为。约在1806年，丹麦考古学家尼厄鲁普（Rasmus Nyerup）在挖掘若干贝壳遗址后，发现遗址中的贝类均为成年个体，包含多种栖息于不同区域的贝类，还有人工遗物、木炭和动物骨骼等。丹麦科学家经过多年对贝壳堆的研究，于1848年，将此种史前人类定居点内，主要由废弃贝壳及人类社会活动遗物形成的 “厨余堆积”（kitchen midden）称为贝丘遗址。

澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址

           考古者根据在大多数地区和国家发现的贝丘遗址认为，约15000 年之前，人类已开始有意识地利用水生动物资源。

          我国沿海和内陆如湖南、云南等的河流湖泊区也发现大量贝丘。

           在中国余姚河姆渡遗址发现整整40年之后的2013年10月，一场台风带来的强降雨，让深埋地下的余姚市三七市镇井头山贝堆“浮出水面”，这是浙江和长三角地区的首个史前沿海贝丘遗址，是中国沿海年代最早，埋藏最深的海洋文化遗址，这个深埋于地下10米井头山贝堆遗址将宁波地区人类活动史又向前推到距今8000年左右。

           在云南，享有“高原明珠”的淡水湖滇池水资源丰富。近千万年来，滇池的鱼蟹虾螺滋养了这一方人民，这一方文化。这里贝丘众多，有的贝丘甚至高达七米，足以证明贝螺是当地人民赖以生存的食源之一。

七米高的螺壳堆

           人民感恩滇池博大恩泽，珍惜滇池无私的馈赠，哪怕是细小的一枚枚螺蛳壳也不随意扔掉。鉴于螺蛳外壳坚硬，内有孔穴，当地人民将螺蛳壳混入黄土造房盖楼。这些由螺蛳壳建造的楼房坚固结实，不怕飓风大浪，而螺蛳内孔穴构成天然绝缘空气层，使螺蛳壳房屋具有冬暖夏凉的优势。

螺壳砌的墙

螺壳造的楼房

           螺外貌不扬，壳外部暗淡丑陋，内侧灵光闪烁，异彩大放。贝螺这一特点激发了人民无限想象力，由此螺钿工艺诞生了。

            早在中国周朝，人民就开始将贝壳螺壳做成首饰，日后，人们又把贝壳螺壳镶嵌在木器、漆器、铁器、铜器和金器上制成各种各样精美绝伦的工艺品。螺钿工艺在东南亚广泛传播流行，并在唐朝时期传到日本。

           贝螺不像螃蟹凶巴巴，尤其是螺，总是羞嗒嗒地深藏于螺壳与厣盖之内，给人一种神秘感，一则螺蛳的谜语：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。” 唤起人们遐想，《海螺姑娘》的传说就是一例。

           贝螺和螃蟹同样鲜美，但小小贝螺的肉可食用，壳可造楼房，做工艺品，外貌平庸的螺似乎比凶悍的螃蟹更有价值，更讨人民喜爱。

（图片取自网络）

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