乌云低压，雪花飞舞，spooky冬景，寒气丝丝。

           此时此刻，最最盼喝上一口火热哒哒滚的羹汤。

           姆妈烹制的芋艿浆便是凛冬季节最讨人喜的美味之一。

           姆妈做芋艿浆必定选用宁波奉化红顶芋艿，迭种芋艿吃口糯绵，微微鲜，微微甜，芋艿佳品之一。

宁波奉化红顶芋艿

          芋艿吃油，烧芋艿要放大量花生油和猪油，不然吃起来“干呼呼”。

          芋艿好吃，不好侍候，芋艿皮内含有草酸碱黏液，对皮肤有强烈刺激作用，洗芋艿时手不能直接触碰芋艿，不然奇痒难忍。每次，姆妈买来芋艿都先用冷水冲洗掉外面的泥土，然后放在大锅加温，烫水浸泡后的芋艿剥起来手就不痒了。

          做芋艿浆非常简单，先把剥去外皮的芋艿切成骰子大小的丁，花生油和猪油煸炒后放水煮，水与芋艿丁齐，任其煮到水干收汁。

炸猪油渣

          与此同时，做芋艿浆的浇头：猪油渣。猪油渣要有两种，一种大，像骰子大小的猪油渣丁，一种小，细细碎碎的猪油渣末。大的猪油渣，像骰子大小，要过两次油，第一次炸至金黄，里面熟透出油，第二次过油，在撒到烧好的芋艿浆之前，再油炸一次，让骰子大小的猪油渣丁表层炸得松脆，这样外脆内软，一口一嘴油；细碎的猪油渣末要炸得透，略略有点焦，咬一口焦香扑鼻。

炸好的猪油渣远胜西菜中的Croutons

撒上猪油渣的芋艿浆

          猪油渣炸好，芋艿浆也收汁了，放盐，调味，盛盘，随即浇上炸好的大小猪油渣，两种大小不同的猪油渣撒在烧得黏黏稠稠芋艿浆上。阵阵油渣焦香中，缓缓送一小调羹芋艿浆入口，嚼起来有味道，有层次，猪油渣的脆、松、腴和丝滑绵绸的浆羹交融，迭种感觉，迭种味道，哪恁会得不好？

          馋劲激发干劲，起身做姆妈的芋艿浆。

面包croutons

          突然，想到猪油渣这东西真好，放在浆烫里，不会像西菜中的croutons一息息就化开，一点踪影不见。

          决定改革西菜，烧一锅番茄、洋葱、花菜西式菜汤，不再用croutons，而用猪油渣代之，猪油渣croutons在汤浆中不会化开，虽然，浸泡时间一长不再松脆，但䵑䵑腴腴，另有一番嚼头，另有一番滋味，妙不可言！

撒上宁波（猪油渣）croutons的番茄蔬菜汤

          改革西菜第一步告捷！

          给猪油渣取个文气一点的名字：宁波Crouton！

（部分图片取自网页）

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             幸亏，房子绝缘好，暖气加壁炉，室内温暖如春。

            壁炉再加些柴，桌上多几道菜，身居异国，过年也蛮融融乐乐。

            一道冷菜：Languoste；四碟热菜：烤蜗牛，葱烤鲗鱼，软炸鹅肝，奶油青菜，老头老太两个，可以了。

           酒么，当然应该是白葡萄酒。正好刚刚买了一箱产自联合国教科文组织列为世界遗产名录的拉沃葡萄园（Lavaux），拥有瑞士之星的莎斯拉葡萄（Chasselas）酿制的Chasselas白葡萄酒。 

             冷菜Languoste，听上去陌生，其实就是lobster，龙虾也。法国人的菜名不带英文嗰！

            Languoste是现成的，蜗牛是半成品，只需放进烤箱烘烤四，五分钟即可。

Languoste，听上去陌生，其实就是lobster，龙虾也。

            葱烤鲗鱼，鲗鱼英文名为Tilapia，有人称其非洲鲫鱼，其实鲗鱼与鲫鱼尽管侪是淡水鱼，形状也差不多，不是同一类鱼。鲗鱼生命力旺盛，繁殖力强，其生长水域遍布全世界，因而在埃及艺术与文化中，鲗鱼是重生的象征。也因为鲗鱼生命力旺盛，繁殖力强，市场价格便宜。不过，伦敦与纽约华埠鱼市商人聪明，给它一个美称“美人鲗”，价钿立刻翻倍！

 鲗鱼，英文名为Tilapia

           异国他乡呒么大黄鱼，吃不到小辰光姆妈做的松鼠黄鱼，糖醋黄鱼，只能做个葱烤鲗鱼冒充葱烤鲫鱼，骗骗嘴巴，骗骗自家，好在其象征“重生”，含义不错，吃得心安理得。

           软炸鹅肝完全采用了姆妈软炸蛎黄的做法。买了半成品鹅肝——mi cuit foie gras，免去了生鹅肝需用牛奶清洗浸泡的工序。

我的创作——软炸鹅肝

           通常油炸食品，不管软炸，还是脆炸，常配以镇江香醋或上海黄牌辣酱油。鹅肝的鲜味极为娇气，正所谓阳春白雪，和者也寡，蛮难配蘸料。想了半天，决定用比较温和的法国奶油白汁（béchamel sauce）作为蘸料。法国奶油白汁号称法国首要汁料，the first of the five French mother sauces。几乎所有法国大菜都要用点法国奶油白汁，以我愚见，法国菜奶油白汁用得太滥，几近于中药之甘草，每剂药侪要搿一脚！

法国奶油白汁（béchamel sauce）

           再说，法国奶油白汁（béchamel sauce）真正呒啥特别，其基本“元素”仅仅黄油、牛奶、面粉三样而已，本身毫无鲜味可言，全靠厨师另加高汤或condiment（调味品）增味！ 

           为了我的软炸鹅肝，学做法国奶油白汁，做了一半，发觉这个法国人像煞有介事，捧到天上的the first of the five French mother sauces，其实就是小辰光姆妈烧“奶油菜心”的浇头——用食油、牛奶、面粉调制成的“白奶油糊”。

           碧绿生青的菜叶上淋上雪白雪白的“白奶油糊”，非常讨趣养眼，常常作为宴席上的时菜，有人甚至给“奶油菜心”取了一个颇有诗意的名字“雪压青松”，姆妈听了不以为然： 

          “哦，几张菜叶瓣上面浇点奶油浆糊，骗骗人的东西，有噶好听的名字？”

用绿椰菜花代替青菜心做的“雪压青松。好像“雪”不够多，没有“压青松”的感觉。下次要多放一点“奶油浆糊”，还可考虑做点掼奶油放在上面。

           想到法国人奉之为宝的奶油白汁 （béchamel sauce）被姆妈贬为“奶油浆糊”，不由地笑得我手发软，锅铲都拿不动！           

（部分图片取自网页）       

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            自诩美食家的法国人过年过节弄来弄去迭恁三样东西。

           牡蛎，卖相丑陋，带壳上桌，啊觉到不大斯文；蜗牛，蠕行爬虫，居然逢年过节可以爬上台面！老实讲，比蜗牛实实要好吃多的田螺也呒么资格上圆台面，只能当家常便饭的“下饭”。那鹅肝，内脏啊，还加是病态的脂肪肝，竟然也登堂入室，赋予珍馐美称，法国法律还明文规定：只有通过强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）的鸭或鹅的肝脏方可列为“foie gras de canard”或“foie gras d’oie”，属于法国受保护的文化和美食遗产。

           哪恁讲法？！

           严格地讲，鹅肝岂能算是法国的美食遗产?  

           根据史料，公元前 2500 年，古埃及人为使禽类长大长胖开始采取强制喂食，灌胃等饲养方式。古埃及萨卡拉墓里的一块浮雕描述当地人抓住鹅的头颈强制喂食的场景，证明古埃及人已采取灌胃方式养肥鹅的肝脏。

           这种灌胃饲养方式从埃及传到地中海，公元前五世纪，希腊人用大量无花果灌喂鹅来扩大鹅的肝脏。罗马人也用晒干的无花果强制喂鹅，因而有了一个术语“iecur ficatum”,   “iecur” 意思是“肝”，“ficatum” 意思是“无花果”，可见，那时称鹅肝为“无花果肝”。

          法国为牟利采用的现代化饲养方式并不比古埃及，古希腊，古罗马文明，相反，更残忍！ 

每只鹅如同背着枷锁毫无自由

           在法国生产鹅肝的农场里，幼鹅经过13周的散养后就被关到室内饲养场，那里每只鹅被单独关在一个个铁围栏里，没有一点自由，如同古代犯人铐上了木枷，由自动喂食机强行灌食，这些鹅的状况简直惨不忍睹。

强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）

           2022 年，一家西班牙公司开始销售一种由腰果、椰子油和甜菜根制成的素鹅肝：Fuah。但人们还是要吃真鹅肝，尽管心知肚明这是残害生灵的恶果。 Shamefully，我也如此。                      法国人吃鹅肝，形式比较单调，基本不外乎以下两种：买鹅肝成品或买生鹅肝自家微火轻煎，和面包同食，也可加其他佐料烹制成各种鹅肝菜肴。

           鹅肝脂肪比例高，足足超过 60%。一块生鹅肝置于火上加热，一会儿就化成一滩鹅油，因而煎鹅肝掌握火候极其重要。为了不使鹅肝在烹制时流失过多的脂油，我采用软炸生蚝的方法来烹制鹅肝。

将鹅肝浸泡在牛奶里去腥，洗净。

           生鹅肝买来牛奶清洗，清洗时若发现表面有细小的血丝，用缝衣针轻轻挑去。洗净的鹅再浸泡在牛奶里七，八小时，或浸泡过夜。鹅肝一定要用牛奶清洗，不能用水洗，牛奶能去腥，还能使鹅肝更加嫩滑。鹅肝在牛奶里浸泡后，切成三毫米厚薄，撒上细盐和黑胡椒粉，不添加任何其他佐料，保持鹅肝原汁原味，裹上用鸡蛋，面粉，玉米淀粉，泡打粉，黑胡椒粉和盐调成的面糊，七分热油锅炸至两面金黄即成。

用这种半熟的鹅肝做软炸鹅肝较方便

           我的经验是采用半熟鹅肝（mi cuit）代替生鹅肝更为方便，可以省去用牛奶清洗，浸泡的过程，还可以缩短油炸时间，避免导致外焦内化——面糊里面的鹅肝因高温而化成鹅油。

软炸鹅肝

           软炸鹅肝，外面面糊炸得酥脆蓬松，香气扑鼻，里面鹅肝温软、丝滑、细腻、润腴，多姿多彩的口感惟妙惟肖地呈现鹅肝絶尘脱俗隽永甘鲜。

           记得第一次请朋友品尝我的发明——软炸鹅肝，全都大呼小叫起来，扑上来，连连说好吃，一下子风卷残云把一盘子软炸鹅肝消灭精光。

           这以后，逢年过节，或举行potluck party，都指定要我的软炸鹅肝。

           自从知道鹅肝是以如此残忍的方式获得，每每做这道菜，心中很纠结。

禁锢的鹅群

 （部分图片取自网页）

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           过节前夕，匆匆赶到伏尔泰小镇（Ferney-Voltaire）露天市场购买牡蛎。

野味，法国人一到冬季，一到过节就要吃野山鸡，野兔，野鹿等野味

           露天市场海鲜摊，一到这个季节，三米多长的摊位上堆满了来自各地各式各样的牡蛎， 旁边沿街搭起一流帐篷，摆开桌椅，铺上桌布，一盘盘柠檬片一瓶瓶白葡萄酒置于桌中央，供牡蛎饕餮之徒现买现吃。

露天市场的海鲜摊           

          经过几年购蚝经历，虚心向当地牡蛎摊主请教，稍微懂得一点挑选牡蛎的窍门：牡蛎好坏在于其肉质指数（ l’indice de chair）。肉质指数是指沥干水之后牡蛎肉重量与牡蛎总重量的比值。不同牡蛎肉质指数各不相同，取决于产地和养殖方法。一般牡蛎的肉质指数在 6.5 到 10 之间，肉质并不厚，肉质指数高于 10.5的牡蛎肉质才厚实丰腴，富有弹性。牡蛎的滋味则取决于其生长环境水的碱性程度与含盐浓度。

           牡蛎饕客追捧牡蛎本味， 佐料简朴：几滴柠檬汁或几球柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger Limes），再配一两片黑麦面包或黄油全麦面包。      

柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger lime)

           生长在法国法国西北部贝隆河，体态扁圆，绿色波纹状贝壳的贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，肉质细腻润腴，富有弹性，含盐度适中，口感清新爽嫩，甘美脱俗，带有特殊榛果香气，含矿物质丰富，有明显的金属味，所以又有铜蚝之称。贝隆牡蛎是世界上最为稀有，最为鲜美，品格最高的牡蛎，荣获“蚝中极品”之美誉。法国人珍惜贝隆牡蛎，赋予其AOC的产地认证保护地位。

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

           世界各地牡蛎品种繁多，各有特色。

           与法国一衣带水相隔的英国也有不少优质牡蛎，比如：马尔登岩牡蛎（Maldon Rock Oysters）、康沃尔生蚝（Cornwall，Fal Oyster）、惠特斯特布尔牡蛎（Whitstable Oysters）。在地球的另一端的新西兰有著名的，微带甜味的布拉夫牡蛎（Bluff Oyster）。而远隔重洋，在美洲，从墨西哥湾到不列颠哥伦比亚省养殖了一种肉质细腻，带有奶油味和浓郁矿物质味的太平洋牡蛎——宫城牡蛎 （Miyagi Oysters）。华盛顿州的普吉特湾（Puget Sound）和加利福尼亚州北部的洪堡湾盛产一种深杯状，咸甜滋味交融，起源于日本九州岛海湾而得名的熊本牡蛎（Kumamoto oysters）。华盛顿州普吉特湾（Puget Sound）还有西海岸唯一一种本土物种——奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）。据说，大作家马克·吐温对奥林匹亚牡蛎情有独钟，难以割舍，一有空闲就要大吃狂吃一番，即便在欧洲旅行也念念不忘。

熊本牡蛎（Kumamoto oysters）

奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）

           中国沿海盛产优质牡蛎。中国汉朝时即开始插竹养蛎，至今已有2000多年的历史。中国牡蛎肉质丰厚细嫩，鲜醇甘美，润腴如脂，口感爽滑。中国乳山等地出产的牡蛎绝对不亚于贝隆牡蛎，只是中国人生性谦虚内敛，不事声张罢了。

洁白如玉，甘美清口的中国乳山牡蛎

           西人吃牡蛎通常淋些柠檬汁生吃。在美国加州，华盛顿州和加拿大，许多人吃宫城牡蛎、熊本牡蛎和奥林匹亚牡蛎爱用魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料。这种蘸料的味道，可能像上海人吃大闸蟹姜醋糖汁。

淋上魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料的生蚝

           国人食牡与西人不同。国人进餐讲究斯文，不兴西人那样动刀动叉，牡蛎都是去壳浸在盐水里一小罐一小罐出售。记得，小辰光，姆妈买牡蛎的前一晚烧一大壶开水，凉过夜。第二天牡蛎买来，盛入大汤碗，旁边放三大碗凉开水，姆妈叫我用筷子把一只牡蛎夹到第一只大汤碗里漂净后夹到第二只大汤碗里漂净，再夹到第三只大汤碗里漂净，最后将漂净的那只牡蛎搁置在一旁大菜盘的笊篱上沥水。每一只牡蛎都这样漂洗。清洗沥干的牡蛎洁净剔透，堆于白瓷盘中，清雅水墨色，淋上鲜酱麻油，鲜透脊梁，牡蛎，牡蛎，天縱之“材”。

中国出售去壳的新鲜牡蛎

           牡蛎也可以烹饪后吃。西人通常是淋上黄油，奶酪，撒上盐，西芹，香菜，放入烤箱烘烤。讲究些的，还会淋上鸡汤，撒上切碎的蘑菇等，但有我觉得这样的考究恐怕会弄巧成拙，鸡汤与蘑菇的鲜味压倒了牡蛎本身的鲜味，得不偿失。

           比如，比较出名“洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）”就是在生牡蛎上浇上用黄油、切碎的青葱，菠菜，欧芹，芹菜叶，海盐，荷兰酱，法国茴香酒调拌成的作料糊，再放入烤箱烘烤15分钟。

          我的体会是荷兰酱压住了牡蛎的鲜味，15分钟的烘烤，牡蛎老不可嚼，暴殄天物。

洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）

           国人深谙”因材施爨“——细嫩食材需细做之道。牡蛎外壳粗糙丑陋，肉体非常娇嫩。，这般娇物只适宜嫩炒、嫩煎、软炸、清蒸，国人的牡蛎嫩炒蛋，牡蛎炖蛋，牡蛎豆腐羹等菜肴无非都遵循了这一要旨。而色泽金黄，外脆里嫩，汁水鲜美的软炸蛎黄则是在此基础上的一种提升。软炸蛎黄现已成了山东、浙江、福建、广东、香港、台湾等地宴席必不可少的一道特色菜。

牡蛎嫩炒蛋

           如今，福建、广东、香港、台湾等地美食街的蚵仔煎可能就是软炸蛎黄的“变种”。但也有人说蚵仔煎是软炸蛎黄的“祖爷爷”。

软炸蛎黄（牡蛎）

           据说，1661年，郑成功率军登陆台南与荷兰侵略军交战，不幸被荷方断了粮草，郑成功灵机一动，就地取材，利用台南盛产蚵仔（牡蛎）和肉类，加上蔬菜，淋上番薯粉，油锅内煎成牡蛎饼，这就是现今蚵仔煎的原型。蚵仔煎营养丰富， 士兵吃饱后士气大振，一举击败荷军。

蚵仔煎

            牡蛎之甘美为世人推崇，中国文人无一不是饕客，岂能不知牡蛎诱人滋味？

           李白曾题“天上地下，牡蛎独尊”之名句。陆游《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山”，尽显放翁嗜蚝之豪情。

          大文豪苏东坡被贬雷琼，饱食湛江生蚝，难忘其美味，留下“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句。

           特别有意思的是苏东坡为独享牡蛎，居然写信关照他儿子不要把他在海南尝到美味生蚝的事说出去，怕朝中大臣都抢着流放到海南，和他抢牡蛎吃。以下摘录元符二年(1099年)，苏轼写《食蚝》一文片段:

           “己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

附：

1) 牡蛎姜醋料（Mignonnette au gingembre)：
INGRÉDIENTS:
sauce soya québécoise-15 ml (1 c. à soupe) 魁北克酱油 – 15 毫升（1 汤匙）
Vinaigre de cidre de pomme-15 ml (1 c. à soupe) 苹果醋 – 15 毫升（1 汤匙）
Sirop d’érable-5 ml (1 c. à thé) 枫糖浆 – 5 毫升（1 茶匙）
Gingembre frais, râpé finement-1 ml (¼ c. à thé) 新鲜生姜，精细磨碎 – 1 毫升（¼ 茶匙）

2) 洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）：
Huîtres fraîches-24
Gros sel-En quantité suffisante
Échalotes, hachées-2
Beurre-30 g (2 c. à soupe)
Épinards, hachés-300 g (10 oz)
Feuilles de céleri, hachées-6
Persil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Cerfeuil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Pastis-30 ml (2 c. à soupe)
Sel et poivre-Au goût
Sauce hollandaise-Au goût

粗盐-适量
青葱，切碎 2
黄油 – 30 克（2 汤匙）
菠菜，切碎 – 300 克（10 盎司）
芹菜叶，切碎 6
欧芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
细叶芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
法国茴香酒 Pastis – 30 毫升（2 汤匙）
盐和胡椒粉调味
荷兰酱-适量

（图片取自网页）

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           入乡随俗，一到圣诞，阿拉也早早把吃蜗牛的家什端出来：整套镀银蜗牛夹，镀银丫叉，保温烛台，一样一样仔仔细细清洁一番。

          吃蜗牛的家什多半镀银器具。镀银器具漂亮，但若包装存放不当，容易氧化。氧化了，就要用银器”除锈粉“擦，交关麻烦。

          每次节日过好，收拾家什，温水洗净，干布擦亮，白纸包好，装入密封塑料袋，塞进rosewood buffet橱里，等下一次再用，每次都如此这般忙乱一阵。

          真正不懂为啥法国人要如此看高娇惯丑陋的蜗牛！

保温烛台（plate warmer)

         想来想去，理由只有一条：法国人虚荣，迭恁故弄玄虚，讲究排场，只为避嫌，将蜗牛与人称“鼻涕虫”的无壳蛞蝓拉开距离，抬高蜗牛身价，自然抬高了自家身价。法国人会得白相。

保温烛台（plate warmer)底座

            法国蜗牛虽有“银装陪衬”，难遮其丑，每每目睹，难免联想到“鼻涕虫”，由不得一阵阵恶心，后来学乖了，蜗牛上桌，眼望墙壁，咬紧牙关，努力去想中国田螺螺蛳，才控制住见到蜗牛反胃的条件反射。

人称“鼻涕虫”的无壳蛞蝓

            其实，蜗牛与螺蛳田螺完全两码事！ 

            蜗牛生长在陆地，是“陆军部队步兵”，而螺蛳田螺生长在淡水湖泊里，是海军，是水手，要高档交关！

           实事求是地讲，法式焗蜗牛真正呒啥好吃，烹饪方式千遍一律，只有一种：买来洗净，挑出蜗牛肉，拌上斩细的蒜末欧芹，加鸡汤，拌上黄油，撒上盐和黑胡椒，淋上白葡萄酒，再塞入蜗牛壳内，烤箱烘烤约五分钟，大功告成，非常容易。吃蜗牛其实就是吃厾在蜗牛上面的那一沰黄油蒜末欧芹拌料，蜗牛肉本身味同嚼蜡，毫无鲜味，还不如吃完蜗牛“揩盘子”的那一块蘸上黄油蒜末欧芹拌料的法棍滋味好。       

抹上黄油蒜末欧芹拌料蜗牛

           意大利人在烹饪蜗牛时会加番茄汁，这是我晓得的第二种蜗牛烹饪方法。

           反正，迄今为止，本人只晓得蜗牛这两种烹饪方法。简单得可怜。三十年侨居海外，每年都要吃几回蜗牛，算来蜗牛至少吃过不止200枚，呒么一次味蕾为蜗牛的美味兴奋过！

            而中国的田螺螺蛳就完全不同了！中国的田螺螺蛳和法国蜗牛真有天壤之别，中国的螺蛳田螺天生“丽质”细嫩润滑，那种激奋味蕾，令人陶醉，深入骨髓的鲜味，是法国蜗牛望尘莫及的！          

           中国田螺螺蛳的优秀还在于其朴实无华的品质，吃中国田螺螺蛳无需特别餐具，实实在在，一双筷子足矣，即便用“一双半”——三只手指夹着吃，也不会被人见笑，大众食品，大众吃法。样子虽不斯文，但吃田螺螺蛳的真正享受却在这一嘬一吮带来的快意，带来的刺激！

黛山披绿

           中国田螺螺蛳的烹饪花样可谓群芳争艳，五彩缤纷。最简单的方法是：清炒、酱爆、醩溜。复杂一点：把螺肉挑出炒韭菜，那是绝妙的春天时令菜，不但韭香扑鼻，味美爽口，色彩也诱人——螺肉黛黛如群山，韭菜茵茵似嫩叶，一碟菜一幅画写出初春黛山披绿的景色，中国菜肴之色香味尽在不言之中！

           螺肉还可炒肉丁、炒豆苗、炒茭白、炒鸡蛋、炖蛋羹、炒嫩笋，炒雪里蕻、烧豆腐羹、田螺还可以做一盘田螺塞肉。还可以把田螺切成薄片炒茭白，炒肉片香菇。田螺肉可用来煲老鸭汤，田螺还可做醩田螺……。田螺螺蛳吃法烧法不胜枚举。

          春天来了，想吃中国田螺螺蛳了，想回国了！

（部分图片取自网页）

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          不清楚人类何时发现螺可以吃，也不清楚谁是吃螺第一人。

Nice，Terra Amata

           有关史料表明，世界各地沿海，河流湖泊地带星罗棋布地分布着各式各样贝丘遗址，比如，距今约30万年的法国尼斯阿玛达（Nice，Terra Amata）遗址中就发现有少量贝壳堆；南非海岸线周围的洞穴内发现具有13万年历史的贝丘；西班牙北部的坎塔布里亚（Cantabria）莫斯特遗址（Mousterian Sites），澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址都发现距今35000—24000年不等的贝丘。

莫斯特遗址（Mousterian Sites）

           最初，学术界的普遍共识是这些贝壳堆积是季风、水流、潮涨潮落等自然因素所致，而非人类行为。约在1806年，丹麦考古学家尼厄鲁普（Rasmus Nyerup）在挖掘若干贝壳遗址后，发现遗址中的贝类均为成年个体，包含多种栖息于不同区域的贝类，还有人工遗物、木炭和动物骨骼等。丹麦科学家经过多年对贝壳堆的研究，于1848年，将此种史前人类定居点内，主要由废弃贝壳及人类社会活动遗物形成的 “厨余堆积”（kitchen midden）称为贝丘遗址。

澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址

           考古者根据在大多数地区和国家发现的贝丘遗址认为，约15000 年之前，人类已开始有意识地利用水生动物资源。

          我国沿海和内陆如湖南、云南等的河流湖泊区也发现大量贝丘。

           在中国余姚河姆渡遗址发现整整40年之后的2013年10月，一场台风带来的强降雨，让深埋地下的余姚市三七市镇井头山贝堆“浮出水面”，这是浙江和长三角地区的首个史前沿海贝丘遗址，是中国沿海年代最早，埋藏最深的海洋文化遗址，这个深埋于地下10米井头山贝堆遗址将宁波地区人类活动史又向前推到距今8000年左右。

           在云南，享有“高原明珠”的淡水湖滇池水资源丰富。近千万年来，滇池的鱼蟹虾螺滋养了这一方人民，这一方文化。这里贝丘众多，有的贝丘甚至高达七米，足以证明贝螺是当地人民赖以生存的食源之一。

七米高的螺壳堆

           人民感恩滇池博大恩泽，珍惜滇池无私的馈赠，哪怕是细小的一枚枚螺蛳壳也不随意扔掉。鉴于螺蛳外壳坚硬，内有孔穴，当地人民将螺蛳壳混入黄土造房盖楼。这些由螺蛳壳建造的楼房坚固结实，不怕飓风大浪，而螺蛳内孔穴构成天然绝缘空气层，使螺蛳壳房屋具有冬暖夏凉的优势。

螺壳砌的墙

螺壳造的楼房

           螺外貌不扬，壳外部暗淡丑陋，内侧灵光闪烁，异彩大放。贝螺这一特点激发了人民无限想象力，由此螺钿工艺诞生了。

            早在中国周朝，人民就开始将贝壳螺壳做成首饰，日后，人们又把贝壳螺壳镶嵌在木器、漆器、铁器、铜器和金器上制成各种各样精美绝伦的工艺品。螺钿工艺在东南亚广泛传播流行，并在唐朝时期传到日本。

           贝螺不像螃蟹凶巴巴，尤其是螺，总是羞嗒嗒地深藏于螺壳与厣盖之内，给人一种神秘感，一则螺蛳的谜语：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。” 唤起人们遐想，《海螺姑娘》的传说就是一例。

           贝螺和螃蟹同样鲜美，但小小贝螺的肉可食用，壳可造楼房，做工艺品，外貌平庸的螺似乎比凶悍的螃蟹更有价值，更讨人民喜爱。

（图片取自网络）

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菜泡饭

           始料未及，摩登时代不起眼的应景产物“泡饭”会有朝一日飞黄腾达，吃客热捧，饭店热销，文人热吹，网络热传！嗨嗨！“Even pigs can fly”——咸黄鱼真能翻身！

“Even pigs can fly”——咸黄鱼真能翻身

           熬不牢要为粥抱不平。

           国人食粥历史渊源流长，至少五千年。晋孔晁注《周書》就有“黃帝始烹穀為粥”之說。

           中国地大物博，人们就地取材，粳、粟、粱、黍、麥等各色粥品花样繁多，层出不穷。早在宋朝，官方编纂的《太平圣惠方》中已有120多种粥，清朝黄云鹄编的《粥谱》竟然汇集200多种粥。

           粥蛮国际化，全球化。不光中国人吃粥，外国人也吃粥。非洲、东南亚、欧洲、美洲、拉丁美洲，凡有人类足迹的天涯海角都有粥民。

           根据有关资料，旧石器时代，苏格兰猎人于荒野中采集野燕麦煮粥吃。到了新石器时代，用燕麦、大麦、黑麦煮粥已非常普遍。

          考古学家在英国苏格兰外赫布里底群岛（the Outer Hebrides）挖掘出来的泥罐中发现大麦粥的痕迹。说明早在2,500 年之前，欧洲人已“煮粥”了。

英国苏格兰外赫布里底群岛（the Outer Hebrides）挖掘出来的泥罐中有大麦粥的痕迹

           几千年来，各国人民用大米、大麦、燕麦、荞麦、黑麦、玉米、小米、高粱、山药、木薯、地瓜、大蕉（cooking banana），还有各种豆类，比如赤豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、绿扁豆（lentils）、白扁豆等等，按当地口味风俗加盐、加糖、加黄油、加酥油（ghee）、加椰子油、加牛奶烹饪各式各样粥。世界范围粥品至少上万种。

           粥柔糯，易消化，老弱皆宜。但不耐饥，尤其燕麦粥。在欧洲, 人们觉得燕麦片粥（rolled oats ）太易消化，便产生了“钢切燕麦（steel -cut oats）”，用机器将燕麦轧成两半或三片。一轧为二或一轧为三的燕麦，煮开后滗去水，不让其涨大，这样的燕麦粥不易消化，比较耐饿。

燕麦片（rolled oats）

钢切燕麦粒（steel-cut oats）

商店销售的袋装钢切燕麦粒（steel-cut oats）

           这种耐饥方法如今运用在各种体育竞赛中。每年参加环法自行车赛（Tour de France）的运动员赛前吃的意大利面条（spaghetti）就是半生不熟的，以免途中腹空，无力坚持到底。

环法自行车赛（Tour de France）

环法自行车赛（Tour de France）

意大利面条（spaghetti）

           粥不但是粮食，还是救命食品，滋补食品。远在古代，国人就视粥为“世间第一补人之物”。在中国，不论名医药神，还是达官贵人，文豪骚士无不推崇粥的功效。粥对保健养生确有一定作用，无可非议。       

           本人对粥的神妙印象深刻：从小到大，电影里看到无数饥寒交迫，奄奄一息，眼珠子翻白者，无不一口粥汤下肚，立马“喉口咯咯一声”，或“苏醒过来”，或“缓过气来”……，喝粥汤着着实实比吊葡萄糖吊盐水管用，喝粥汤没有一个不救活的，吊盐水未必。

           外国人也认为粥滋补，不但能快速提供热量，同时还能提供一定水分，在许多国家，燕麦粥常作为运动员锻炼前后的“小吃食品”。

           然而，有段时期，粥也蛮受“委屈”。19世纪和20世纪初，“吃粥”还含一个特别意思。当时，英国监狱中的囚犯长年累月喝粥，因此“doing porridge”变成锒铛下狱住大牢的代名词。

           不管怎样，粥在人类繁衍生息中立下了汗马功劳，功不可磨灭。

           我蛮欢喜吃粥。

小绍兴鸡粥

           记得，以前上海有家负有盛名的小绍兴鸡粥店。这家店的鸡粥从不用陈米，一律新大米，粥浓稠适度，清丽明润，甘鲜滑糯，价廉物美，深受上海老百姓欢喜。不晓得这爿鸡粥店现在哪里。

           近几年来，上海人似乎蛮热衷吃泡饭。被上海人宠爱溺爱的泡饭已一跃成为宴席骄子。

纽约中国城的“粥之屋（Congee Village）”

           而在大洋彼岸，中国粥大受热捧。中国城的“粥之屋（Congee Village）”日日座无虚席，周末更是人满为患。

纽约中国城的“粥之屋（Congee Village）”的粥

纽约中国城的“粥之屋（Congee Village）”的菜单  

          现在有些事体搞勿懂，侬看：

        上海人造曼哈顿，美国人复制徽州民居苏州园林； 

        上海人开咖啡馆，外国人开茶室；

        上海人吃pizza，donuts，外国人啃烤鸭，吃皮蛋瘦肉粥。

        哪恁讲法？       

        The grass is always greener on the other side (of the fence)?

（图片取自网络）

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           每每讲到上海人欢喜吃泡饭，众口归咎宁波人绍兴人。

           其实，宁波人绍兴人，同众多江浙人一样，以前在家乡，早餐吃現煮米飯或粥。

           宁波人绍兴人俭朴勤勔，到了大上海为谋生赚钞票，不舍得辰光用勒吃饭上，将就将就开水淘淘饭，吃完泡饭出门，巴巴结结去做生活。

           这不等于宁波人绍兴人不喜食粥。凡有条件，有闲暇，伊拉还是欢喜熬锅香香糯糯粥吃吃。

           邻家宁波阿娘，儿子上海储蓄银行陈光甫手下一员大将，钞票赚得动，阿娘衣食不愁，倒也不奢侈，布衣蔬食，维独讲究每日早上一碗好粥。粥要烧得到位，稠糯适度 ，相当不易。儿子孝顺，雇一娘姨顾妈专职服侍阿娘。

不晓得现在上海还有杭州竹篮吗？

以前泡刨花用的小瓷缸

          每天夜里，顾妈临睏淘米，小半碗新大米加一把糯米，浸泡锅里。质明开炉煮烧，顾妈边用刨花水梳发髻，边照看炉上粥锅。粥不能潽，米汤溢出，再呒吃头。

           顾妈对自家头上的那个发髻要求交关高，篦子一遍遍梳，刨花水一层层搨，一定要梳的溜光锃亮，苍蝇蚊子立不牢脚。

          顾妈头发梳好，粥汤烧滚，转文火半燉半焐，顾妈拎只杭州竹篮去菜场买菜买点心，诸事办妥，回到家中，粥已稠滑柔糯，喘息般弱弱冒泡，一层晶亮粥油下，莹莹白粥凝脂一般。顾妈长方红木托盘，一骨瓷小碗白粥，两碟粥菜：或咸蛋肉松，或皮蛋豆瓣，或油氽果肉白煮蛋，稳稳端上楼。宁波开埠早，西风东渐，阿娘老早就晓得享受“breakfast in bed”。宁波阿娘活到九十多，无一丝皱纹，无一点褐斑，雪白粉嫩如其所食白米粥。

包馄饨，裹汤圆，做蒸饺，托盘蛮派用场

          清华白粥味道好。

          酷暑天，烧锅粥，风口冷却，晶莹明润，冰冻水阴，覅要粥菜缓缓入口，胜过冷饮。

          严冬日，烧锅粥，移釜即食，薄沫沸翻，火热滚烫，一筯酱菜呼呼喝下，浑身烫贴。

          白粥板要清清爽爽过粥菜。

           绍兴人常朝蒸一碗霉干菜，菜油白糖放足，乌赤赤、油亮亮，甜丝丝，咸咪咪，鲜味十足的蒸干菜，鲁迅笔下“九斤”老太“下饭”，味道“莫老老好”！

清蒸霉干菜

           宁波人绍兴人还有一道过粥菜——㸆菜——浓油赤酱的竹筍㸆芥菜。竹筍芥菜文火燉烧至酥烂，竹筍鲜味溢出，渗透片片芥菜，竹筍松酥，芥菜软糯，挑筯入嘴，鲜汁满口，厚厚实实家常菜，柔柔滑滑粥佳配。

宁波绍兴的㸆菜其实是竹筍㸆芥菜。现在都偷工减料，不放竹筍了，味道大不如前。

四鲜烤麸要有筍（图片取自302小厨房）

           绍兴人的四鲜烤麸也是一道佳美过粥菜。浙江竹林遍地，几乎每样菜肴都有竹筍相伴：腌燉鲜必定放竹筍，霉干菜里有竹筍，筍脯黄豆有竹筍，㸆芥菜里有竹筍，四鲜烤麸里有竹筍……。竹筍大公无私，倾“全身”鲜汁提升同锅菜蔬，原本毫无鲜味的烤麸，每个窟窿吸足竹筍甘鲜之汁，哪恁还会不好吃？

           粥菜也可简单，像吃泡饭那样，半块红腐乳淋上蔴油，撒点绵白糖，或萧山萝卜干、上海酱大头菜、四川榨菜切成丁炒炒毛豆子……，咸鲜，爽口，开胃。

上海酱大头菜炒毛豆子味道一级了！

萧山萝卜干炒毛豆子

           不上班的早上熬锅粥，小悠悠两碟粥菜：一碟肉松，一碟皮蛋或咸蛋。溏心皮蛋配酥甜福建肉松；高邮咸蛋搭甘鲜太仓肉松，蛮不错。

高邮咸蛋

溏心皮蛋

           稻香村的盐水鸭胗干过粥也赞：白瓷小碟，薄薄几片，淡淡酱色，鲜韧经嚼，配上細柔清滑大米粥，如鱼得水，相得益彰。

鸭胗干

           粥也可搭“大荤”。腊月天，火热滚烫白米粥里焐一块沾满肉冻的红烧肉，或红烧卤蛋，或一调羹挂满肉冻的水筍，待肉冻在烫粥里慢慢融开，化成浓浓肉卤，洇漫开来，粥不再烫嘴，水筍红烧五花肉焐热，肥肉脂腴，水筍柔滑，回味无穷。

冻肉焐在烫粥里味道交关赞！

水筍烧五花肉

           相比泡饭，白米粥娇气。泡饭好脾性，酱瓜腐乳，隔夜菜样样合得来，甚至隔夜油煎咸带鱼、龙头烤，都能让人吃得津津有味，摇头晃脑。油煎咸带鱼、龙头烤过粥未免有点腥气。

           带鱼可过粥，但须粗菜细做，精心加工。

           姆妈用葱、姜、油、盐几样极其简单的佐料，花心血，花功夫，精心炒制的带鱼松鲜美、油润、蓬松，鱼香葱香姜香扑鼻，一筯入口，丝丝鱼肉，松中带脆，口感新异，鱼之鲜美洇润舌齿，至臻至美。不论太仓肉松还是福建肉松均不能望其项背。这是姆妈做的超逸脱俗，鲜香隽永的美味粥菜，我家独特私房菜。

鱼松

           东海带鱼肉质细嫩鲜美，无论清蒸，红烧，还是做鱼松，均肥腴可口。带鱼“昭君出塞”，漂洋过海，到了大西洋，马上不灵光，发育得大一模长一模，像黑脸猛张飞的丈八蛇矛；肉头粗得如烧大灶的柴爿，清蒸红烧绝对不来事，做鱼松还可混混。我常朝买来做鱼松过粥，安撫安撫思家思乡苦。  

这种外国带鱼尾巴挥一挥能打死人，会得鲜嫩伐？！

           绍兴人余姚人喝酒过粥有一道特色家乡菜——苔条花生米。

苔条

我做的苔条花生米

           姆妈做苔条花生米，挑选淮海路长春店泥沙少，色泽绿的优质苔条。苔条不能暴晒，阴凉处吹干，一缕缕掰开抖松，去除零星泥沙、小鱼、小贝壳，拍松剪成寸许长短。油锅先氽花生米，花生米熟，笊篱捞起，苔条倒入八成热油锅，迅速翻炒，苔条吸足热油即成。炒苔条掌握油温火候是关键，允执厥中为要领，真正功夫菜。

           姆妈炒的苔条花生米，苔条丝丝酥脆，油润咸鲜，墨绿苔条衬托朱红花生米，雍雍大气令人踧踖，口感口味更是美轮美奂。

          粥随和，可甜可咸，可荤可素。

甜味粥

          红枣、莲芯、赤豆、绿豆、薏米、芡实、百合、藕丁、白果、栗子、桂圆、雪莲籽、白木耳……随意选几样，都能煮一锅清妍不凡，香糯可口糖粥。各色糖粥里再加一把琥珀般雪莲籽，最是好味道。晶莹剔透雪莲籽，琼浆般又粘又稠，又绵又糯，又柔又韧，像深秋雄蟹的膏，美得浑厚，让人不知餍足！

雪莲籽

雪莲籽味道好

         最最简单玫瑰糖粥：白糯绢亮糖粥加一莲芯调羹姆妈腌的殷红玫瑰酱，色味并茂，温婉甜糯，花香袅袅。

自制玫瑰花酱

           咸味菜粥的食材更丰富：开洋、干贝、香菇、竹筍、火腿、腊肉、香肠、鸡肉、甚至活鱼，都能烧出有滋有味的咸味粥。配上小豌豆、新鲜豆瓣，鸡毛菜，鸡汤文火慢燉，浓郁香醇，鲜上加鲜。

咸味粥

           姆妈逢过年总归要买火腿。常朝过了立春，火腿还呒么吃光，姆妈怕火腿变质，把火腿切成一寸见方小块，干布揩净，浸泡在菜油里。火腿浸泡过得菜油有股浓浓的火腿香，用来炒青菜，烧菜饭，香气扑鼻。菜粥上淋一莲芯调羹熬熟的火腿菜油，锦上添花。

廉廉价钿，小小身材，大大美味的河鲫鱼

           最爱鲫鱼粥。鲫鱼刺多，葱姜蒸至断红，冷却取鱼肚肉，其余一并熬鱼汤。一倏鱼汤呈奶白色，移釜稍稍冷却，细筛滤去鱼骨渣滓，倾入浸涨糯米大米，烧沸文火燉焐。另起油锅，葱姜稍稍煸炒鱼肚肉为浇头，食时加细盐胡椒。鲫鱼粥莹白清丽，鲜美醇厚，鱼肉腴美，脉脉细柔，丝丝缠绵，金齑玉鲙，动人肺腑。

           粥随性，雨、露、霜、雪，按季纷呈粥的绚丽。

           初春：新鲜豆瓣、嫩筍丁、腊肉丁、火腿丁、香菇丁，大米糯米莹莹一锅，清香碧绿豆瓣粥，俏丽藏春，料峭中的蘧然。

藏春蚕豆粥

           盛夏：莲芯、芡实、百合、菱角，水中四仙粥，覆盖一片碧绿荷叶，玓玓瓅瓅，雪腴霜腻，清清凉凉，开胃消暑。

莲芯、芡实、百合、菱角，水中四仙粥

           入秋：红枣、桂圆、栗子、薏米、雪莲籽糯米粥、淋上小小一匙糖桂花，玉羹金花，香糯甜润，沁人肺腑；深秋：红枣山芋粥，开洋南瓜粥，又粉又绵，清简滑糯，婉约甘美。

红枣、桂圆、栗子、薏米、雪莲籽糯米粥

红枣山芋粥

           严冬：摘几枚腊梅金芯花苞，红枣、桂圆、山药、白木耳粥上窨一息，便是“暗香粥”，粥香花香霭霭，馨香缭梁。

红枣、山药、白木耳粥

           粥养生保健，利膈益胃，尤其红枣焦米粥。  

Arborio rice grain 意大利圆粒米，其支链淀粉含量较高 （higher amylopectin starch content）糯性更足

           东北大米，宁夏大米，巴基斯坦大米，意大利圆粒米（arborio rice），成熟期长糯性足，舀一小碗如此上好大米，加两匙糯米，洗净后立刻倒入已加热的炒锅里翻炒，炒至粒粒微黄，略呈褐色，加水烧滚，放一匙菜油，文火慢慢燉到米粒开花粥稠为止。

           煮焦米粥，粥雾叆叇，稻香焦香四溢，闻之爱之，食欲大开！       

红枣姜末焦米粥

           焦米粥里放些红枣山药一起煮，便是补胃消食的红枣山药焦米粥。

           如加一匙生姜末，则有驱寒暖胃之功效。寒冬季节，一碗红枣姜末山药焦米粥下肚，胃肠烫贴，浑身舒泰！   

           姆妈传我中馈之道，受益匪浅。    

          粥味美，粥滋补，甜粥咸粥，花样繁多，十天十夜讲不光。    

         有空煲电话粥，不如烧锅美味粥，“Keep your breath to cool your porridge”， 迂阔地讲，也有一点这意思。

（部分图片取自网络）

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         粗菜细做常常出于无奈：老外的菜太粗大，不得不“细做”加以“改造”。

外国蚕豆约一市尺长，比炒菜锅还长，里面的豆粒至少有十颗，像一排手枪子弹

           上海蚕豆一般一虎口长，内含两三粒豆子；外国蚕豆通常一市尺长，里面的豆粒至少十颗，像一排手枪子弹；

          上海茄子瘦瘦长长，皮薄“肉”嫩，外国茄子滴溜滚圆，像只地雷，还加，皮厚“肉”粗；

外国的茄子像地雷，皮又厚又韧

            上海四季豆纤纤细细，碧绿生青，外国四季豆至少要阔三四倍，白花花一副老相！

            一天跟朋友埋怨西人的茄子皮又结实又韧，不用点力气切不开，护士朋友曰：

           “侬哪恁嘎拎不清！一方水土养一方人，不光光指人噢，还包括动植物。……阿拉当护士最清爽，给中国人打针，针头在皮肤表面轻轻一点，就可以了；给外国人打针，像锲鞋底一样，要用足力气狠命戳，还不一定戳得进去！……阿拉上海空气多少滋润，就是刮风也是吹面不寒杨柳风；老外天天面对辣辣叫嗰阿尔卑斯山风，皮不厚一点啊要吹破脱，冻僵脱？！外国茄子皮不厚一点，长得大啊？！ 

           明白了。不能改变外国人的菜蔬，只能改变自己。  

茄酱

           受《红楼梦》茄鲞和上海八宝辣酱启发，决定烧道“茄酱”。

           茄子、豆腐干、五花肉统统切成丁，花生米浸泡后剥去红衣，猪油，花生油加豆瓣酱，辣酱翻炒，味道还真不错， 欢欢喜喜盛入茄皿，有模有样如大师之作。自此，列入家宴菜单，颇受众人称许赞扬。

盛茄酱的器皿

           后来，创新做了一道菠萝茄片，方法并不复杂，我采用的食材如下：

           茄子、菠萝、蒜、姜、葱、尖头红辣椒、鸡蛋、淀粉、盐、白胡椒粉、生抽、意大利陈醋（穆德纳醋，Traditional Balsamic Vinegar of Modena）；

           做法也简单：

           1）菠萝去皮，一部分切成扇形小薄片，一部分切成细末，备用； 

           2）茄子去皮，切成边长一寸见方左右的薄片，拌上加了盐、白胡椒粉和葱末的鸡蛋淀粉糊；

油炸好的茄片

           3）五味蘸料：蒜、姜、葱剁成细末和白胡椒粉、尖头红辣椒一起入油锅煸炒出香味，按口味加生抽、糖和意大利陈醋，略加些水烧滚，加入菠萝细末，翻炒两三下，蘸料便制成，盛入蘸料碗；

           4)  将挂了鸡蛋糊的茄片滑入油锅煎至表层酥脆，盛盘上桌；

           5）食时或将茄片沾蘸料，或将蘸料淋在茄片上。

菠萝茄片

           这道菜的特色是茄片外层酥脆，里层绵软滋润，最先尝到的是菠萝的香甜，接下来是意大利醋的浓浓酸味，茄片的丝丝咸鲜，最后留在口中的是一丝丝辣中带麻，麻中带辣的滋味，这道菜五味奇妙交替，令人回味无穷。当然，也列在家宴菜单上了。

          老外的四季豆“身宽、体胖、皮厚”，怪不得英语名称叫“knife bean”，真正像把刀，汤汁不入。

四季豆的横剖面

           只得细做：将四季豆从侧面一剖两，再切成一寸左右长短入锅煸炒，易酥而入味。

          前几天在碧绿生青四季豆里加入粉色五花肉丝和咸肉丝，色泽清丽，鲜香脱俗，交关成功！

四季豆炒鲜肉丝咸肉丝

            其实，任何菜，稍微下点功夫味道吃口就不一样。

           比如青菜，人人晓得“冬至一过，青菜赛肉”。青菜要烧得好，也有诀窍：炒青菜稍微放一点点猪油，青菜吃口更加润滑；炒青菜要先炒菜帮，等菜帮烧得有一点点酥了，把绿菜叶子倒入菜锅一起炒，这样菜帮酥菜叶嫩，菜色碧碧绿，看了也欢喜。

去蒂，挖空内芯的柿子

           除了蔬菜，水果稍微加加工，味道也会提升不少。比如，将柿子内芯挖空，放入自制鲜奶油作为内馅，置于冰箱内，略冻一，二小时，做成冰冻鲜奶油柿子。阿拉不用讲，侬自家想想就晓得有多少好吃！

冰冻鲜奶油柿子

           昨日夜里，睏勒床上想到“无缝钢管”——蕹菜，想想“无缝钢管”之所以要中间留空，总有其道理。平时，清炒无缝钢管，钢管瘪脱，未免有点委屈伊。

无缝钢管——蕹菜

           突发异想：无缝钢管中间塞肉，大概味道不错，无缝钢管蛮细，可以用绒线针塞肉，肉不宜塞满，要留点空隙，这样无缝钢管内可饱含汤汁；或许可以在肉馅里加点切成细末的香菇和豆腐干，嗯，嗯，应该好吃！等疫情过了，去买无缝钢管来试试。

           前天和群友闲聊，澳洲老同学说，伊那天打开的fortune cookie 讲“eat smart，be happy！”太有道理了！人生苦短，要对得起自家，应时而食，粗菜细做，吃得精致，过好每一天！

（部分图片取自网络）

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          “食不厌精，脍不厌细”，老夫子美食理论之精髓，千年来孕育、促进、提炼、发展了中华美食文化。

          有人以为“食不厌精”即日日列鼎而食，天天山珍海味。怕是误解了老夫子美食真谛。“食不厌精”贵在“脍不厌细”，囊括粗菜细做。

        《红楼梦》王熙凤请刘姥姥品尝的“茄鲞”，粗菜细做典型。不过，我觉得有点“太细”了。农妇刘姥姥品不出茄子真味，该属败笔！

          粗菜细做关键在于保留与发扬光大食材的原汁原味，附加食材过多，喧宾夺主，必定“失真”。

          粗菜细做靠真本事，真功夫。

          邻家姆妈相貌妤妤，举止娖娖，善主馈精烹饪，煼、爩、炆、烩无不精通，长于粗菜细做。

          朴实无华一束青芹，几枚香干，三两支胡萝卜，经她素手十指一调理，立即有形有姿，有滋有味。

          邻家姆妈宝贝囡儿小姐，每日必为其准备午餐。结果么，每天的美味便当被女儿单位同事，张三来“尝尝味道”，李四来“交换，交换，调来吃吃”，你一筯我一箸扫荡一清！

           我姆妈也善粗菜细做。我家特产瓶菹雪里蕻咸齑便是一例。

           我姆妈的粗菜细做还讲究应时而食。姆妈相信“药补不如食补”，新鲜时蔬有益于增强体质。春、夏、秋、冬，姆妈为阿拉烹制四时美味，最佳实例当为“四季四豆”：春天油氽豆瓣，夏初筍脯豆，中秋毛豆干，冬季赤豆细沙。

           清明谷雨时节的江南时而霡霂潇潇，时而熙阳杲杲，气候温暖滋润，菜场里的绿叶蔬菜琳琅满目：草头、豆苗、油菜、荠菜、马兰头、香椿芽、枸杞芽……，春风不仅又绿江南岸，还绿了家家户户餐桌上的碗碗碟碟。

           我家餐桌上天天是姆妈精心细做的普通时鲜蔬菜：酒香草头、豆苗炒双菇、豆苗笋片炒肉片、枸杞芽炒肉丝、荠菜肉丝豆腐羹、香椿炒鸡蛋、马兰头拌笋丁香干…..。

           蚕豆上市，我们早餐增添新内容：每人一小碗葱爆新蚕豆。姆妈相信蚕豆含有丰富的蛋白质和钙质，有益于大脑发育，有益于强壮骨骼。蚕豆是我们开春粗菜进补的重要角色。

           待到蚕豆落市快了，姆妈开始自制油氽豆瓣。姆妈不欢喜南货店里出售的布满蛀洞，有时还有哈喇味的黄蜡蜡陈豆瓣。

油氽新豆瓣

           姆妈从菜场买来一篮又一篮蚕豆，剥去豆荚，剥去豆皮，用小刀在青豆瓣的一边剖开约5毫米的小口，净水漂洗后吹干，放在豆油里炸，青豆瓣经热油氽炸，小口裂成四瓣，像是微微绽开的花苞，妈妈给这种碧绿松脆的油氽新鲜豆瓣取了个好听的名字“翡翠兰花片”。翡翠兰花片吃口“呱啦松脆”，满口豆香，是吃粥过酒的“绝配”。

           每年，姆妈要油氽许多翡翠兰花片，放在密封玻璃瓶里庋藏起来，没有菜时拿出来“应急”。

           这味春天的“豆食”往往可以吃到深秋。暮秋清晨，一碗晶莹明润糯糯稀粥，一碟碧绿生青翡翠兰花片，丝丝春意暖暖相伴，最是舒心！

           立夏时节竹筍最嫩，最甘鲜。

           吃了“健脚笋，姆妈开始晒筍脯霉干菜和筍脯黄豆。筍脯霉干菜烧肉好搭档 ；筍脯黄豆用来过粥与当闲食。

           商家追求成本效益，伊拉出售的筍脯黄豆，只见黄豆不见筍，湿嘚嘚，粘嘚嘚，只能当菜不能闲吃，不然，两手弄得赭赤赤，交关扫兴。

筍脯黄豆

           姆妈自煮自晒筍脯黄豆，竹筍放足，不放酱油，不放糖，只放盐，全靠甘鲜竹筍提味，这样烧制的筍脯黄豆晒干后不粘手，味纯醇甘鲜，越嚼越有嚼头！

           中秋时节，毛豆大量涌入市场，会当家的姆妈晒毛豆干给我们当茶食，当闲食。

           姆妈将毛豆荚洗净，盐水煮熟，摊在大竹篾箩里，盖上纱布放在大太阳下晒干，做成馨香扑鼻的毛豆干。

           毛豆干是我最欢喜的闲食和茶食。晒干的毛豆荚，轻轻一捏，豆荚裂开，毛豆清香四溢，一粒粒豆皮皱皱的毛豆滚入手心，轻拈一粒，慢慢细嚼，又韧又鲜，非常地  al dente，咸咪咪的甘鲜洇漫舌齿之间，妙不可言。

           年底到了，姆妈要做汤圆，松糕和八宝饭了。这老三样都需要赤豆做的馅芯。

           “糕贵乎松，饼利于薄”。松糕讲究口感松中带糯，糯中带绵。 商店出售的松糕偏硬，粉粒偏粗，豆沙馅偏少，筷子狠命深挖洞才能拨出些豆沙。还加，豆沙馅是粗豆沙，一点点不细腻不绵润。

商家出售的松糕米粉层较厚些

           我家的汤圆，松糕和八宝饭统统阿拉姆妈自家做，馅芯也是自家手工精心炒制的重油细沙。

我第一次学做的细沙，还是有点粗糙

          小辰光，最欢喜在蒸气靉靆的厨房里看姆妈蒸松糕，做八宝饭，炒重油细沙，常常还偷偷捞点吃吃。

           做细（豆）沙馅较为辛苦。赤豆洗净煮烂后，倒入干净的淘米箩，一手扶住淘米箩，一手拿一只汤勺用力在淘米箩里搋压赤豆，赤豆皮（bean coat 也叫 seed coat）慢慢和赤豆内胚（学名：子叶，cotyledon）脱开，碾碎的赤豆内胚像赤豆泥。把盛赤豆泥的淘米箩浸在盛清水的大缸里，赤豆泥顺着淘米箩的缝隙流进大缸，淘米箩里渐渐只剩下赤豆皮，等大缸里的赤豆浆水沉淀后，滗去上面的清水，倒入白布袋里，像做水磨糯米粉那样，挂在阴凉处沥干水，等白布袋只剩下厚厚的赤豆泥。铁锅置于火上，放入大量食油和猪油，倒入赤豆泥，加入大量白糖，不停翻炒，直至赤豆泥在铁锅里象火山岩浆那样“突突突”冒泡，黑赤黑赤的细（豆）沙就做成了。重油细沙因在制作过程中去掉了豆皮，特别细腻。

          现在商家出售的汤圆、松糕、八宝饭内的豆沙馅都用粉碎机连豆皮一起打碎，多半小青年只晓得豆沙馅，不晓得重油细沙。重油细沙可能已经绝迹。

一般的豆沙比较粗糙

          重油细沙和一般豆沙口感截然不同：如同16支纱织的鞋面布和40支、60支纱织的府绸纺和横贡缎，摸上去一个像土布，一个像绸布。

           重油细沙，不带豆皮，含在口中细腻绵润；一般豆沙含有豆皮，多少有点粗糙，质量差的豆沙简直有点像糖炒豆腐渣。

          重油细沙做宁波汤圆最佳，细沙配细腻水磨糯米粉，糯润绵软，口感一流一级。

          春节里，小小莲芯碗盏里斯斯文文三枚拇指大小，莹白娇嫩的宁波汤团，薄薄糯米粉裹着乌亮亮的黑洋酥，殷赤赤的重油细沙，金灿灿的桂花鸡油馅，点点玫瑰花酱飘浮其上，瑰丽得舍不得用调羹去“清扰”。

           姆妈精心烹饪的一菜一汤一点心无不至臻完美，go through our stomachs directly to our hearts”，永远，永远留在我们心里！

我自制的松糕

           世上每位母亲都有留在她深爱的子女心中的美味，这就是永远忘怀不了的妈妈的菜，妈妈的味道！

           过年了，特别想姆妈！

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