乌云低压，雪花飞舞，spooky冬景，寒气丝丝。

           此时此刻，最最盼喝上一口火热哒哒滚的羹汤。

           姆妈烹制的芋艿浆便是凛冬季节最讨人喜的美味之一。

           姆妈做芋艿浆必定选用宁波奉化红顶芋艿，迭种芋艿吃口糯绵，微微鲜，微微甜，芋艿佳品之一。

宁波奉化红顶芋艿

          芋艿吃油，烧芋艿要放大量花生油和猪油，不然吃起来“干呼呼”。

          芋艿好吃，不好侍候，芋艿皮内含有草酸碱黏液，对皮肤有强烈刺激作用，洗芋艿时手不能直接触碰芋艿，不然奇痒难忍。每次，姆妈买来芋艿都先用冷水冲洗掉外面的泥土，然后放在大锅加温，烫水浸泡后的芋艿剥起来手就不痒了。

          做芋艿浆非常简单，先把剥去外皮的芋艿切成骰子大小的丁，花生油和猪油煸炒后放水煮，水与芋艿丁齐，任其煮到水干收汁。

炸猪油渣

          与此同时，做芋艿浆的浇头：猪油渣。猪油渣要有两种，一种大，像骰子大小的猪油渣丁，一种小，细细碎碎的猪油渣末。大的猪油渣，像骰子大小，要过两次油，第一次炸至金黄，里面熟透出油，第二次过油，在撒到烧好的芋艿浆之前，再油炸一次，让骰子大小的猪油渣丁表层炸得松脆，这样外脆内软，一口一嘴油；细碎的猪油渣末要炸得透，略略有点焦，咬一口焦香扑鼻。

炸好的猪油渣远胜西菜中的Croutons

撒上猪油渣的芋艿浆

          猪油渣炸好，芋艿浆也收汁了，放盐，调味，盛盘，随即浇上炸好的大小猪油渣，两种大小不同的猪油渣撒在烧得黏黏稠稠芋艿浆上。阵阵油渣焦香中，缓缓送一小调羹芋艿浆入口，嚼起来有味道，有层次，猪油渣的脆、松、腴和丝滑绵绸的浆羹交融，迭种感觉，迭种味道，哪恁会得不好？

          馋劲激发干劲，起身做姆妈的芋艿浆。

面包croutons

          突然，想到猪油渣这东西真好，放在浆烫里，不会像西菜中的croutons一息息就化开，一点踪影不见。

          决定改革西菜，烧一锅番茄、洋葱、花菜西式菜汤，不再用croutons，而用猪油渣代之，猪油渣croutons在汤浆中不会化开，虽然，浸泡时间一长不再松脆，但䵑䵑腴腴，另有一番嚼头，另有一番滋味，妙不可言！

撒上宁波（猪油渣）croutons的番茄蔬菜汤

          改革西菜第一步告捷！

          给猪油渣取个文气一点的名字：宁波Crouton！

（部分图片取自网页）

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             幸亏，房子绝缘好，暖气加壁炉，室内温暖如春。

            壁炉再加些柴，桌上多几道菜，身居异国，过年也蛮融融乐乐。

            一道冷菜：Languoste；四碟热菜：烤蜗牛，葱烤鲗鱼，软炸鹅肝，奶油青菜，老头老太两个，可以了。

           酒么，当然应该是白葡萄酒。正好刚刚买了一箱产自联合国教科文组织列为世界遗产名录的拉沃葡萄园（Lavaux），拥有瑞士之星的莎斯拉葡萄（Chasselas）酿制的Chasselas白葡萄酒。 

             冷菜Languoste，听上去陌生，其实就是lobster，龙虾也。法国人的菜名不带英文嗰！

            Languoste是现成的，蜗牛是半成品，只需放进烤箱烘烤四，五分钟即可。

Languoste，听上去陌生，其实就是lobster，龙虾也。

            葱烤鲗鱼，鲗鱼英文名为Tilapia，有人称其非洲鲫鱼，其实鲗鱼与鲫鱼尽管侪是淡水鱼，形状也差不多，不是同一类鱼。鲗鱼生命力旺盛，繁殖力强，其生长水域遍布全世界，因而在埃及艺术与文化中，鲗鱼是重生的象征。也因为鲗鱼生命力旺盛，繁殖力强，市场价格便宜。不过，伦敦与纽约华埠鱼市商人聪明，给它一个美称“美人鲗”，价钿立刻翻倍！

 鲗鱼，英文名为Tilapia

           异国他乡呒么大黄鱼，吃不到小辰光姆妈做的松鼠黄鱼，糖醋黄鱼，只能做个葱烤鲗鱼冒充葱烤鲫鱼，骗骗嘴巴，骗骗自家，好在其象征“重生”，含义不错，吃得心安理得。

           软炸鹅肝完全采用了姆妈软炸蛎黄的做法。买了半成品鹅肝——mi cuit foie gras，免去了生鹅肝需用牛奶清洗浸泡的工序。

我的创作——软炸鹅肝

           通常油炸食品，不管软炸，还是脆炸，常配以镇江香醋或上海黄牌辣酱油。鹅肝的鲜味极为娇气，正所谓阳春白雪，和者也寡，蛮难配蘸料。想了半天，决定用比较温和的法国奶油白汁（béchamel sauce）作为蘸料。法国奶油白汁号称法国首要汁料，the first of the five French mother sauces。几乎所有法国大菜都要用点法国奶油白汁，以我愚见，法国菜奶油白汁用得太滥，几近于中药之甘草，每剂药侪要搿一脚！

法国奶油白汁（béchamel sauce）

           再说，法国奶油白汁（béchamel sauce）真正呒啥特别，其基本“元素”仅仅黄油、牛奶、面粉三样而已，本身毫无鲜味可言，全靠厨师另加高汤或condiment（调味品）增味！ 

           为了我的软炸鹅肝，学做法国奶油白汁，做了一半，发觉这个法国人像煞有介事，捧到天上的the first of the five French mother sauces，其实就是小辰光姆妈烧“奶油菜心”的浇头——用食油、牛奶、面粉调制成的“白奶油糊”。

           碧绿生青的菜叶上淋上雪白雪白的“白奶油糊”，非常讨趣养眼，常常作为宴席上的时菜，有人甚至给“奶油菜心”取了一个颇有诗意的名字“雪压青松”，姆妈听了不以为然： 

          “哦，几张菜叶瓣上面浇点奶油浆糊，骗骗人的东西，有噶好听的名字？”

用绿椰菜花代替青菜心做的“雪压青松。好像“雪”不够多，没有“压青松”的感觉。下次要多放一点“奶油浆糊”，还可考虑做点掼奶油放在上面。

           想到法国人奉之为宝的奶油白汁 （béchamel sauce）被姆妈贬为“奶油浆糊”，不由地笑得我手发软，锅铲都拿不动！           

（部分图片取自网页）       

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             “啥体啊？出啥事体啦？”

             “嘿，搞不懂John Bull在做啥！我讲给侬听啊！”晶晶火气老大。

            原来，晶晶想做蛋饺，大年夜和正月初一的全家福暖锅总归要有蛋饺，对伐？出去买鸡蛋，Asda、Aldi、Lidl、Waitrose、Iceland 和 Co-op等超市限定每人只能买两盒！不管一盒是半打鸡蛋，还是一打鸡蛋，如果是半打一盒，两盒总共十二只，跑去平常每天一人一只鸡蛋，呒么鸡蛋剩下来可以做蛋饺了！哪恁弄法？只好多跑几家超市，侬讲烦伐？听旁边顾客讲前两天货架上一只鸡蛋也呒么，现在能有只限量供应蛮好唻！哎哟哟，有迭种事体？搞不懂！

           John Bull不是一只炫耀自家有最顶级普利茅斯鸡（The Plymouth Rock Chicken），有奥品顿鸡（Orpington ）吗？这些鸡都不生蛋了？

奥品顿鸡（Orpington ）

           能源出事体了，暖房不暖了，变冷房了，拿生蛋鸡打入”冷宫“，还会得生蛋伐？！

           那么，雪上加霜，禽流感了，740,000 只蛋鸡被“枪毙”！

           个么，到隔壁邻居借点，让老百姓有蛋吃，不来是啊！

黄毛奥品顿鸡

          John Bull不懂处世哲学，不懂 “远亲不如近邻”迭个道理！真正笨蛋，脑子一团浆糊！去跟近邻欧洲不开心，现在弄得多少孤立，多少尴尬？！样样缺货！不然么，河浜对过，随便哪家运点过来，老百姓就有鸡蛋吃了。现在哪恁办？隔洋隔海到南半球表兄弟屋里去买，哪恁运过来啊？天上飞过来的蛋，啥人买得起？！恐怕只有袋袋里有7亿多英镑的首长大人吃得起！水上运过来，南半球到北半球，水上氽啊，氽啊，漂啊，漂啊，漂到英伦三岛，小鸡也孵出来了！

普利茅斯鸡（The Plymouth Rock Chicken）

           既然跟欧洲不开心，一刀两断，个么，断得干脆点，清爽点，覅藕断丝连，自家穷得淌淌地，还去捐给无亲无故的一个欧洲国家2.3bn英镑，这是去年捐的铜钿哦，据说今年还要捐，侪是老百姓的铜钿啊！老百姓暖气付不起，咖啡也要吃不起了，去年一杯咖啡2.5英镑（£2.50），今年3英镑（£3）了， 讲是因为，隔了河浜的邻国的邻国在跟伊的邻国打相打，迭个关侬John Bull啥事体，即使当头三要去劝架么，也该劝劝伊拉覅吵相骂，覅打相打，哪恁还送钞票，送打相打家什过去？自家屋里老人小人饥寒交迫，不管，去管人家打相打闲事，哪恁有迭种事体，让迭种蠢蛋当父母官，老百姓还会有好日脚过？！

去年一杯咖啡2.5英镑（£2.50），今年3英镑（£3）了！

           覅看John Bull五斤吼六斤，像煞有架势，其实是副空架子，山姆外甥叫伊做啥就做啥，一点本事也呒么，有本事哪恁让山姆外甥独立出去，另立门户！碰到山姆外甥像看到老祖宗一样，点头哈腰，腰板一点硬不起来，严重缺钙，软壳蛋一个！

           我现在报纸也覅看，新闻也覅看，有啥看头？越看越生气，当年阿拉自然灾害，国家还保证阿拉每家每户两包冰蛋，让阿拉做蛋饺唻。英国这块地上各种各样怪蛋交关，就是呒么给人吃的好好交的鸡蛋！John Bull是G7发达国家啊，“日不落帝国”啊？！老百姓鸡蛋都呒么吃，搞得懂伐？！

（图片取自网页）

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            自诩美食家的法国人过年过节弄来弄去迭恁三样东西。

           牡蛎，卖相丑陋，带壳上桌，啊觉到不大斯文；蜗牛，蠕行爬虫，居然逢年过节可以爬上台面！老实讲，比蜗牛实实要好吃多的田螺也呒么资格上圆台面，只能当家常便饭的“下饭”。那鹅肝，内脏啊，还加是病态的脂肪肝，竟然也登堂入室，赋予珍馐美称，法国法律还明文规定：只有通过强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）的鸭或鹅的肝脏方可列为“foie gras de canard”或“foie gras d’oie”，属于法国受保护的文化和美食遗产。

           哪恁讲法？！

           严格地讲，鹅肝岂能算是法国的美食遗产?  

           根据史料，公元前 2500 年，古埃及人为使禽类长大长胖开始采取强制喂食，灌胃等饲养方式。古埃及萨卡拉墓里的一块浮雕描述当地人抓住鹅的头颈强制喂食的场景，证明古埃及人已采取灌胃方式养肥鹅的肝脏。

           这种灌胃饲养方式从埃及传到地中海，公元前五世纪，希腊人用大量无花果灌喂鹅来扩大鹅的肝脏。罗马人也用晒干的无花果强制喂鹅，因而有了一个术语“iecur ficatum”,   “iecur” 意思是“肝”，“ficatum” 意思是“无花果”，可见，那时称鹅肝为“无花果肝”。

          法国为牟利采用的现代化饲养方式并不比古埃及，古希腊，古罗马文明，相反，更残忍！ 

每只鹅如同背着枷锁毫无自由

           在法国生产鹅肝的农场里，幼鹅经过13周的散养后就被关到室内饲养场，那里每只鹅被单独关在一个个铁围栏里，没有一点自由，如同古代犯人铐上了木枷，由自动喂食机强行灌食，这些鹅的状况简直惨不忍睹。

强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）

           2022 年，一家西班牙公司开始销售一种由腰果、椰子油和甜菜根制成的素鹅肝：Fuah。但人们还是要吃真鹅肝，尽管心知肚明这是残害生灵的恶果。 Shamefully，我也如此。                      法国人吃鹅肝，形式比较单调，基本不外乎以下两种：买鹅肝成品或买生鹅肝自家微火轻煎，和面包同食，也可加其他佐料烹制成各种鹅肝菜肴。

           鹅肝脂肪比例高，足足超过 60%。一块生鹅肝置于火上加热，一会儿就化成一滩鹅油，因而煎鹅肝掌握火候极其重要。为了不使鹅肝在烹制时流失过多的脂油，我采用软炸生蚝的方法来烹制鹅肝。

将鹅肝浸泡在牛奶里去腥，洗净。

           生鹅肝买来牛奶清洗，清洗时若发现表面有细小的血丝，用缝衣针轻轻挑去。洗净的鹅再浸泡在牛奶里七，八小时，或浸泡过夜。鹅肝一定要用牛奶清洗，不能用水洗，牛奶能去腥，还能使鹅肝更加嫩滑。鹅肝在牛奶里浸泡后，切成三毫米厚薄，撒上细盐和黑胡椒粉，不添加任何其他佐料，保持鹅肝原汁原味，裹上用鸡蛋，面粉，玉米淀粉，泡打粉，黑胡椒粉和盐调成的面糊，七分热油锅炸至两面金黄即成。

用这种半熟的鹅肝做软炸鹅肝较方便

           我的经验是采用半熟鹅肝（mi cuit）代替生鹅肝更为方便，可以省去用牛奶清洗，浸泡的过程，还可以缩短油炸时间，避免导致外焦内化——面糊里面的鹅肝因高温而化成鹅油。

软炸鹅肝

           软炸鹅肝，外面面糊炸得酥脆蓬松，香气扑鼻，里面鹅肝温软、丝滑、细腻、润腴，多姿多彩的口感惟妙惟肖地呈现鹅肝絶尘脱俗隽永甘鲜。

           记得第一次请朋友品尝我的发明——软炸鹅肝，全都大呼小叫起来，扑上来，连连说好吃，一下子风卷残云把一盘子软炸鹅肝消灭精光。

           这以后，逢年过节，或举行potluck party，都指定要我的软炸鹅肝。

           自从知道鹅肝是以如此残忍的方式获得，每每做这道菜，心中很纠结。

禁锢的鹅群

 （部分图片取自网页）

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           过节前夕，匆匆赶到伏尔泰小镇（Ferney-Voltaire）露天市场购买牡蛎。

野味，法国人一到冬季，一到过节就要吃野山鸡，野兔，野鹿等野味

           露天市场海鲜摊，一到这个季节，三米多长的摊位上堆满了来自各地各式各样的牡蛎， 旁边沿街搭起一流帐篷，摆开桌椅，铺上桌布，一盘盘柠檬片一瓶瓶白葡萄酒置于桌中央，供牡蛎饕餮之徒现买现吃。

露天市场的海鲜摊           

          经过几年购蚝经历，虚心向当地牡蛎摊主请教，稍微懂得一点挑选牡蛎的窍门：牡蛎好坏在于其肉质指数（ l’indice de chair）。肉质指数是指沥干水之后牡蛎肉重量与牡蛎总重量的比值。不同牡蛎肉质指数各不相同，取决于产地和养殖方法。一般牡蛎的肉质指数在 6.5 到 10 之间，肉质并不厚，肉质指数高于 10.5的牡蛎肉质才厚实丰腴，富有弹性。牡蛎的滋味则取决于其生长环境水的碱性程度与含盐浓度。

           牡蛎饕客追捧牡蛎本味， 佐料简朴：几滴柠檬汁或几球柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger Limes），再配一两片黑麦面包或黄油全麦面包。      

柠檬鱼子酱（Lemon Caviar, 也叫 Finger lime)

           生长在法国法国西北部贝隆河，体态扁圆，绿色波纹状贝壳的贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，肉质细腻润腴，富有弹性，含盐度适中，口感清新爽嫩，甘美脱俗，带有特殊榛果香气，含矿物质丰富，有明显的金属味，所以又有铜蚝之称。贝隆牡蛎是世界上最为稀有，最为鲜美，品格最高的牡蛎，荣获“蚝中极品”之美誉。法国人珍惜贝隆牡蛎，赋予其AOC的产地认证保护地位。

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

贝隆牡蛎（Huitre Belon de Bretagne）

           世界各地牡蛎品种繁多，各有特色。

           与法国一衣带水相隔的英国也有不少优质牡蛎，比如：马尔登岩牡蛎（Maldon Rock Oysters）、康沃尔生蚝（Cornwall，Fal Oyster）、惠特斯特布尔牡蛎（Whitstable Oysters）。在地球的另一端的新西兰有著名的，微带甜味的布拉夫牡蛎（Bluff Oyster）。而远隔重洋，在美洲，从墨西哥湾到不列颠哥伦比亚省养殖了一种肉质细腻，带有奶油味和浓郁矿物质味的太平洋牡蛎——宫城牡蛎 （Miyagi Oysters）。华盛顿州的普吉特湾（Puget Sound）和加利福尼亚州北部的洪堡湾盛产一种深杯状，咸甜滋味交融，起源于日本九州岛海湾而得名的熊本牡蛎（Kumamoto oysters）。华盛顿州普吉特湾（Puget Sound）还有西海岸唯一一种本土物种——奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）。据说，大作家马克·吐温对奥林匹亚牡蛎情有独钟，难以割舍，一有空闲就要大吃狂吃一番，即便在欧洲旅行也念念不忘。

熊本牡蛎（Kumamoto oysters）

奥林匹亚牡蛎（Olympia oysters）

           中国沿海盛产优质牡蛎。中国汉朝时即开始插竹养蛎，至今已有2000多年的历史。中国牡蛎肉质丰厚细嫩，鲜醇甘美，润腴如脂，口感爽滑。中国乳山等地出产的牡蛎绝对不亚于贝隆牡蛎，只是中国人生性谦虚内敛，不事声张罢了。

洁白如玉，甘美清口的中国乳山牡蛎

           西人吃牡蛎通常淋些柠檬汁生吃。在美国加州，华盛顿州和加拿大，许多人吃宫城牡蛎、熊本牡蛎和奥林匹亚牡蛎爱用魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料。这种蘸料的味道，可能像上海人吃大闸蟹姜醋糖汁。

淋上魁北克酱油 、苹果醋、枫糖浆、磨碎的新鲜生姜调成的蘸料的生蚝

           国人食牡与西人不同。国人进餐讲究斯文，不兴西人那样动刀动叉，牡蛎都是去壳浸在盐水里一小罐一小罐出售。记得，小辰光，姆妈买牡蛎的前一晚烧一大壶开水，凉过夜。第二天牡蛎买来，盛入大汤碗，旁边放三大碗凉开水，姆妈叫我用筷子把一只牡蛎夹到第一只大汤碗里漂净后夹到第二只大汤碗里漂净，再夹到第三只大汤碗里漂净，最后将漂净的那只牡蛎搁置在一旁大菜盘的笊篱上沥水。每一只牡蛎都这样漂洗。清洗沥干的牡蛎洁净剔透，堆于白瓷盘中，清雅水墨色，淋上鲜酱麻油，鲜透脊梁，牡蛎，牡蛎，天縱之“材”。

中国出售去壳的新鲜牡蛎

           牡蛎也可以烹饪后吃。西人通常是淋上黄油，奶酪，撒上盐，西芹，香菜，放入烤箱烘烤。讲究些的，还会淋上鸡汤，撒上切碎的蘑菇等，但有我觉得这样的考究恐怕会弄巧成拙，鸡汤与蘑菇的鲜味压倒了牡蛎本身的鲜味，得不偿失。

           比如，比较出名“洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）”就是在生牡蛎上浇上用黄油、切碎的青葱，菠菜，欧芹，芹菜叶，海盐，荷兰酱，法国茴香酒调拌成的作料糊，再放入烤箱烘烤15分钟。

          我的体会是荷兰酱压住了牡蛎的鲜味，15分钟的烘烤，牡蛎老不可嚼，暴殄天物。

洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）

           国人深谙”因材施爨“——细嫩食材需细做之道。牡蛎外壳粗糙丑陋，肉体非常娇嫩。，这般娇物只适宜嫩炒、嫩煎、软炸、清蒸，国人的牡蛎嫩炒蛋，牡蛎炖蛋，牡蛎豆腐羹等菜肴无非都遵循了这一要旨。而色泽金黄，外脆里嫩，汁水鲜美的软炸蛎黄则是在此基础上的一种提升。软炸蛎黄现已成了山东、浙江、福建、广东、香港、台湾等地宴席必不可少的一道特色菜。

牡蛎嫩炒蛋

           如今，福建、广东、香港、台湾等地美食街的蚵仔煎可能就是软炸蛎黄的“变种”。但也有人说蚵仔煎是软炸蛎黄的“祖爷爷”。

软炸蛎黄（牡蛎）

           据说，1661年，郑成功率军登陆台南与荷兰侵略军交战，不幸被荷方断了粮草，郑成功灵机一动，就地取材，利用台南盛产蚵仔（牡蛎）和肉类，加上蔬菜，淋上番薯粉，油锅内煎成牡蛎饼，这就是现今蚵仔煎的原型。蚵仔煎营养丰富， 士兵吃饱后士气大振，一举击败荷军。

蚵仔煎

            牡蛎之甘美为世人推崇，中国文人无一不是饕客，岂能不知牡蛎诱人滋味？

           李白曾题“天上地下，牡蛎独尊”之名句。陆游《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山”，尽显放翁嗜蚝之豪情。

          大文豪苏东坡被贬雷琼，饱食湛江生蚝，难忘其美味，留下“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句。

           特别有意思的是苏东坡为独享牡蛎，居然写信关照他儿子不要把他在海南尝到美味生蚝的事说出去，怕朝中大臣都抢着流放到海南，和他抢牡蛎吃。以下摘录元符二年(1099年)，苏轼写《食蚝》一文片段:

           “己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”

附：

1) 牡蛎姜醋料（Mignonnette au gingembre)：
INGRÉDIENTS:
sauce soya québécoise-15 ml (1 c. à soupe) 魁北克酱油 – 15 毫升（1 汤匙）
Vinaigre de cidre de pomme-15 ml (1 c. à soupe) 苹果醋 – 15 毫升（1 汤匙）
Sirop d’érable-5 ml (1 c. à thé) 枫糖浆 – 5 毫升（1 茶匙）
Gingembre frais, râpé finement-1 ml (¼ c. à thé) 新鲜生姜，精细磨碎 – 1 毫升（¼ 茶匙）

2) 洛克菲勒牡蛎（Huîtres Rockefeller）：
Huîtres fraîches-24
Gros sel-En quantité suffisante
Échalotes, hachées-2
Beurre-30 g (2 c. à soupe)
Épinards, hachés-300 g (10 oz)
Feuilles de céleri, hachées-6
Persil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Cerfeuil, haché-15 g (1 c. à soupe)
Pastis-30 ml (2 c. à soupe)
Sel et poivre-Au goût
Sauce hollandaise-Au goût

粗盐-适量
青葱，切碎 2
黄油 – 30 克（2 汤匙）
菠菜，切碎 – 300 克（10 盎司）
芹菜叶，切碎 6
欧芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
细叶芹，切碎 – 15 克（1 汤匙）
法国茴香酒 Pastis – 30 毫升（2 汤匙）
盐和胡椒粉调味
荷兰酱-适量

（图片取自网页）

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           入乡随俗，一到圣诞，阿拉也早早把吃蜗牛的家什端出来：整套镀银蜗牛夹，镀银丫叉，保温烛台，一样一样仔仔细细清洁一番。

          吃蜗牛的家什多半镀银器具。镀银器具漂亮，但若包装存放不当，容易氧化。氧化了，就要用银器”除锈粉“擦，交关麻烦。

          每次节日过好，收拾家什，温水洗净，干布擦亮，白纸包好，装入密封塑料袋，塞进rosewood buffet橱里，等下一次再用，每次都如此这般忙乱一阵。

          真正不懂为啥法国人要如此看高娇惯丑陋的蜗牛！

保温烛台（plate warmer)

         想来想去，理由只有一条：法国人虚荣，迭恁故弄玄虚，讲究排场，只为避嫌，将蜗牛与人称“鼻涕虫”的无壳蛞蝓拉开距离，抬高蜗牛身价，自然抬高了自家身价。法国人会得白相。

保温烛台（plate warmer)底座

            法国蜗牛虽有“银装陪衬”，难遮其丑，每每目睹，难免联想到“鼻涕虫”，由不得一阵阵恶心，后来学乖了，蜗牛上桌，眼望墙壁，咬紧牙关，努力去想中国田螺螺蛳，才控制住见到蜗牛反胃的条件反射。

人称“鼻涕虫”的无壳蛞蝓

            其实，蜗牛与螺蛳田螺完全两码事！ 

            蜗牛生长在陆地，是“陆军部队步兵”，而螺蛳田螺生长在淡水湖泊里，是海军，是水手，要高档交关！

           实事求是地讲，法式焗蜗牛真正呒啥好吃，烹饪方式千遍一律，只有一种：买来洗净，挑出蜗牛肉，拌上斩细的蒜末欧芹，加鸡汤，拌上黄油，撒上盐和黑胡椒，淋上白葡萄酒，再塞入蜗牛壳内，烤箱烘烤约五分钟，大功告成，非常容易。吃蜗牛其实就是吃厾在蜗牛上面的那一沰黄油蒜末欧芹拌料，蜗牛肉本身味同嚼蜡，毫无鲜味，还不如吃完蜗牛“揩盘子”的那一块蘸上黄油蒜末欧芹拌料的法棍滋味好。       

抹上黄油蒜末欧芹拌料蜗牛

           意大利人在烹饪蜗牛时会加番茄汁，这是我晓得的第二种蜗牛烹饪方法。

           反正，迄今为止，本人只晓得蜗牛这两种烹饪方法。简单得可怜。三十年侨居海外，每年都要吃几回蜗牛，算来蜗牛至少吃过不止200枚，呒么一次味蕾为蜗牛的美味兴奋过！

            而中国的田螺螺蛳就完全不同了！中国的田螺螺蛳和法国蜗牛真有天壤之别，中国的螺蛳田螺天生“丽质”细嫩润滑，那种激奋味蕾，令人陶醉，深入骨髓的鲜味，是法国蜗牛望尘莫及的！          

           中国田螺螺蛳的优秀还在于其朴实无华的品质，吃中国田螺螺蛳无需特别餐具，实实在在，一双筷子足矣，即便用“一双半”——三只手指夹着吃，也不会被人见笑，大众食品，大众吃法。样子虽不斯文，但吃田螺螺蛳的真正享受却在这一嘬一吮带来的快意，带来的刺激！

黛山披绿

           中国田螺螺蛳的烹饪花样可谓群芳争艳，五彩缤纷。最简单的方法是：清炒、酱爆、醩溜。复杂一点：把螺肉挑出炒韭菜，那是绝妙的春天时令菜，不但韭香扑鼻，味美爽口，色彩也诱人——螺肉黛黛如群山，韭菜茵茵似嫩叶，一碟菜一幅画写出初春黛山披绿的景色，中国菜肴之色香味尽在不言之中！

           螺肉还可炒肉丁、炒豆苗、炒茭白、炒鸡蛋、炖蛋羹、炒嫩笋，炒雪里蕻、烧豆腐羹、田螺还可以做一盘田螺塞肉。还可以把田螺切成薄片炒茭白，炒肉片香菇。田螺肉可用来煲老鸭汤，田螺还可做醩田螺……。田螺螺蛳吃法烧法不胜枚举。

          春天来了，想吃中国田螺螺蛳了，想回国了！

（部分图片取自网页）

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          不清楚人类何时发现螺可以吃，也不清楚谁是吃螺第一人。

Nice，Terra Amata

           有关史料表明，世界各地沿海，河流湖泊地带星罗棋布地分布着各式各样贝丘遗址，比如，距今约30万年的法国尼斯阿玛达（Nice，Terra Amata）遗址中就发现有少量贝壳堆；南非海岸线周围的洞穴内发现具有13万年历史的贝丘；西班牙北部的坎塔布里亚（Cantabria）莫斯特遗址（Mousterian Sites），澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址都发现距今35000—24000年不等的贝丘。

莫斯特遗址（Mousterian Sites）

           最初，学术界的普遍共识是这些贝壳堆积是季风、水流、潮涨潮落等自然因素所致，而非人类行为。约在1806年，丹麦考古学家尼厄鲁普（Rasmus Nyerup）在挖掘若干贝壳遗址后，发现遗址中的贝类均为成年个体，包含多种栖息于不同区域的贝类，还有人工遗物、木炭和动物骨骼等。丹麦科学家经过多年对贝壳堆的研究，于1848年，将此种史前人类定居点内，主要由废弃贝壳及人类社会活动遗物形成的 “厨余堆积”（kitchen midden）称为贝丘遗址。

澳 大 利 亚 蒙 哥 湖（Lake Mungo）遗址

           考古者根据在大多数地区和国家发现的贝丘遗址认为，约15000 年之前，人类已开始有意识地利用水生动物资源。

          我国沿海和内陆如湖南、云南等的河流湖泊区也发现大量贝丘。

           在中国余姚河姆渡遗址发现整整40年之后的2013年10月，一场台风带来的强降雨，让深埋地下的余姚市三七市镇井头山贝堆“浮出水面”，这是浙江和长三角地区的首个史前沿海贝丘遗址，是中国沿海年代最早，埋藏最深的海洋文化遗址，这个深埋于地下10米井头山贝堆遗址将宁波地区人类活动史又向前推到距今8000年左右。

           在云南，享有“高原明珠”的淡水湖滇池水资源丰富。近千万年来，滇池的鱼蟹虾螺滋养了这一方人民，这一方文化。这里贝丘众多，有的贝丘甚至高达七米，足以证明贝螺是当地人民赖以生存的食源之一。

七米高的螺壳堆

           人民感恩滇池博大恩泽，珍惜滇池无私的馈赠，哪怕是细小的一枚枚螺蛳壳也不随意扔掉。鉴于螺蛳外壳坚硬，内有孔穴，当地人民将螺蛳壳混入黄土造房盖楼。这些由螺蛳壳建造的楼房坚固结实，不怕飓风大浪，而螺蛳内孔穴构成天然绝缘空气层，使螺蛳壳房屋具有冬暖夏凉的优势。

螺壳砌的墙

螺壳造的楼房

           螺外貌不扬，壳外部暗淡丑陋，内侧灵光闪烁，异彩大放。贝螺这一特点激发了人民无限想象力，由此螺钿工艺诞生了。

            早在中国周朝，人民就开始将贝壳螺壳做成首饰，日后，人们又把贝壳螺壳镶嵌在木器、漆器、铁器、铜器和金器上制成各种各样精美绝伦的工艺品。螺钿工艺在东南亚广泛传播流行，并在唐朝时期传到日本。

           贝螺不像螃蟹凶巴巴，尤其是螺，总是羞嗒嗒地深藏于螺壳与厣盖之内，给人一种神秘感，一则螺蛳的谜语：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。” 唤起人们遐想，《海螺姑娘》的传说就是一例。

           贝螺和螃蟹同样鲜美，但小小贝螺的肉可食用，壳可造楼房，做工艺品，外貌平庸的螺似乎比凶悍的螃蟹更有价值，更讨人民喜爱。

（图片取自网络）

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             一只电话过去，“喂，有空伐？”

             “有！正想跟侬讲山海经！”

             “太好了！哎，哎，上次讲了中国和瑞士的公务员，今朝碰到老邻居的兒子，想补充一点，侬听我讲噢。”

            “All ears！侬讲，我听！”

            阿拉开始“说书”。  

            今朝天好，去湖边散步，路上碰到邻居大兒子Klaus，一副兴高采烈的样子。

           侬晓得，Klaus是翘脚。小辰光滑雪跌伤了，又冻坏了伤口，结果么，动手术，切去坏死部分，腿是保牢了，但左腿比右腿短了近10公分，走起路来，右脚跨出去，左脚拖在后面，慢慢跟上去，左脚总归要慢一拍半，一拐一拐，身体一晃一晃。

           Klaus自尊心强，不愿出门，尽管这里大家尊重残疾人，哪恁办？踏脚踏车出门，但脚有长短，踏脚踏车的姿势还是和平常人不一样。个么，让伊学开车，开车出门，躲在车子里，总归可以了伐？但交通局有规定，像Klaus这种情况，车子上必须贴有残疾人的标志，Klaus不愿意。Klaus爷娘只好给伊当车夫。这种侪是小事体。让伊爷娘伤透脑筋的是 Klaus大了哪恁寻工作，哪恁自食其力，爷娘总归要老嗰，对伐？

          侬覅讲啥，瑞士的社区真好，邻居之间也真好，侪来帮Klaus爷娘出主意：走路不行，踏脚踏车不行，开车也不行，可以学骑马啊，有马的四条腿帮忙，怕啥？！还加，学会骑马，可当马术运动员，还可当马术教练员，收人丰厚，衣食不愁。

          Klaus晓得学好马术，能自食其力，学得相当刻苦，马术功夫过硬。我看到过伊骑马，真正英姿飒爽，根本看不出伊有残缺。 

            现在疫情，经济不景气，许多行业倒闭，许多人失业，Klaus的马术班一点不受影响，反而报名人激增！尤其，前一阶段，大人居家工作，小人在家视频上课，电影院关门，游乐场关门，小人在家闷煞，吵得大人呒么办法工作，大家拿小人送去学骑马，大人在家安安静静工作，小人欢蹦乐跳学骑马，Klaus的收人增加不少。

          侬讲，这个办法好伐？

          还有一个人也值得一提， 这个人叫Amelia，国际会议最优秀的记录员。

           但，Amelia是盲人。

            Amelia高中时得了一场重病，眼神经烧坏脱，成了盲人，Amelia爷娘和Amelia痛苦啊！Amelia一度想自杀！

           又要讲瑞士的社区好了，大家出主意，介绍Amelia去做大会记录员。侬晓得，盲人的听力侪非常好，对声音的辨别能力非同一般。而且，盲人思想集中，平常人在会场做记录，看到会场里的人走进走出会分心，看到有人的衣着或长相有点特别会多看两眼，会分心。一次，一位担任亲善大使的世界小姐来参会，全场人侪盯牢这位世界小姐看，几乎呒么人不盳野眼，两个同传翻译都忘记翻译了！整个会场只有Amelia纹丝不动，全神贯注，埋头苦干，所以，每次领导都关照以 Amelia的记录为准。

           侬讲，盲人一点点看不见也不对，伊拉对光特别敏感，Amelia就是这样，伊敏感，而且认真，只要伊感到主持台上灯光亮了，伊就晓得会议马上要开始了，伊立刻戴好耳机，两只手搁在打字机上，静静等候大会开始，极其认真。

            做国际会议的记录员不容易，因为国际会议的发言者来自世界各地，带有各种口音，有的人讲话还口齿不清，这难不倒Amelia，伊听得准确，打字又快，侬讲，伊不是最优秀的记录员，还有啥人配？！

           晶晶，我深深体会，瑞士在物尽其用，人尽其才方面做得相当不错。 

           晶晶讲，这点确实很重要。每个家长侪希望自家的子女平平安安，健健康康，幸福一辈子。子女生病或有残缺，家长最最心痛，每个家长宁可自家身体不好，也不愿子女不幸。摊到这种倒霉事体，家长侪希望子女能自食其力，衣食不愁，毕竟做父母的都要老去。人文人道，有责任心的社会机制，对所有人做出合理的安排非常重要，这不仅让家长放心，也能促进建设一个和睦的社会。

          我觉得迭恁做还给予每个人展现自己聪明才智，证实自己社会价值的机会，这点也交关重要。

          两个退休老太婆，忧天下之忧而忧，隔着英吉利海峡，喝着咖啡，喋喋不休，谈论时事，指点江山，啊要好笑？

（图片取自网络）

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            原来晶晶表妹的孙囡，华师大研究生，去考公务员，竟然呒么考上！

           晶晶讲，公务员社会地位高，福利待遇好，工作稳定，是香饽饽，老老吃香！大家侪抢着当公务员，报名考试的人兆兆番！录取门槛老老高！

           搞不懂了！记得，以前，周围邻居中，不少人初中或高中毕业便进机关工作当了公务员，极为稀松平常的事，那时，还有人不想当公务员唻！

           是的，是的，喏，隔壁弄堂张家的兒子就不愿意当公务员。伊当兵复原回来，给伊三个单位任伊挑，一个市民政局，一个市公安局，一个区政府办公室，伊一个看不中，伊要去工厂企业单位，企业单位有奖金，有加班费，有夜餐费等等，公务员只拿“赤膊工资”，不去，不去！

           呒么想到，结果，企业单位效益不好，奖金发不出，后来连工资也要发不出了，不得不和其他厂家合并，张家兒子辛辛苦苦做到退休，工资一分呒么涨，退休金只有五千元左右。而跟伊一道复原的战友，去了公安局当警察，后来晋升当了处长，现在退休金有一万多！

          差距大伐！看来本人真正区闻陬见了。

          好奇心上来，去网上查查今年报考公务员的要求：

           18周岁以上，35周岁以下（1985年11月至2003年11月期间出生），2022年应届硕士、博士研究生（非在职人员）年龄可适当放宽到40周岁以下（1980年11月以后出生）；

          具有大学本科及以上学历（经市公务员主管部门同意，对特别优秀居村干部和报考公安机关特警人员，可以适当调整报考年龄和学历要求）;

             看来，上海招聘公务员的要求确实相当高，难怪华师大研究生考公务员也难握胜券！

           但，在瑞士当一名公务员似乎并不难。

           好友瑾 的女儿Céline就是一例。

           瑾离婚后，一人带女儿Céline过日脚。

           Céline蛮可爱，不过，可能受父母婚变影响，有点叛逆，有点自暴自弃，伊不爱读书，整天不是白相游戏机，就是和朋友趤马路逛商店，高中呒么读完，自说自话辍学了。 

           瑾要面子，从来不在外人面前提女儿的事。Céline呢，一天到夜待在家里，越来越觉得呒么味道。伊晓得自家一天天大起来，姆妈一天天老起来，伊想赚钞票养活自己，如果有能力，再贴补伊姆妈。

           听说每个社区中心都有介绍职业培训的办公室，里面的电脑有一个软件，只要把自家的性格，兴趣爱好填好，投进机器，机器就会吐出一张按性格，兴趣爱好拟定的职业参考清单。

社区中心

          Céline不相信，不可能有噶神奇的东西。

            一天，Céline呒么事体，趤到社区中心，看到咨询角的电脑，便过去试试白相相，嗨，我倒想看看，像我这种呒么学历，呒么特技，只爱趤趤马路，盳盳野眼的人，电脑会出来一张哪恁样子的职业参考清单，Céline自言自语着，在电脑上填写表格，她实事求是，也有点故意地，在学历空格里填上“辍学”两字，在兴趣爱好一栏，填上“爱趤马路，盳野眼”。

           Céline根本不抱一丝希望，填好后伊去要了一罐可乐，刚喝了一口，电脑打印出一张答案：介绍的第一项职业是巡警，就是在马路上查违章停车的警察。Céline觉得这个工作太赞了，等于天天拿工资趤马路….., 太配胃口了！”

            Céline报了名，一个星期后接到通知，去警察学校接受培训。

            警察是国家公务员。在警察学校接受培训的学员每月可拿津贴四千瑞朗（约人民币二万八万元）左右，足够伊一介头生活了。 Céline开心啊！拿到津贴的第一天请伊姆妈去Hilton吃了一顿西餐。

            两年后，Céline正式工作了，每天在马路上兜来兜去，给乱停车的车贴罚单，月薪有六千多瑞朗（人民币四万二千元左右），加上其他津贴，收入可近八千（人民币五万六千元左右）一个月，遇到节假日，或外国首脑来瑞士，来日内瓦，还会有相当可观的加班费，收入可达一万多瑞朗（人民币七万多元）。

            Céline听老同事讲，日内瓦国际城市啊，碰到加班多的辰光，加班费就足够过日脚了，无需动用工资，

           除此，警察属于公务员，享有最好的医疗保险。Céline的姆妈属于公务员家属也享有最好的医疗保险。

            Céline对自家的职业相当满意。

          一年半后，领导派伊做夜巡，专抓吸毒贩毒青年。

          几乎每天晚上，Céline都会看到蓬头垢面，衣衫蹂躏，躺在马路边，桥洞下的吸毒青少年，几个月下来，Céline得了忧郁症。

           医生说，Céline需要疗养。Céline是警察，属于政府部门公务员，享受政府官员待遇，带薪在Interlaken附近政府疗养机构疗养了两年。

Interlaken

           康复后，重新分配工作，单位领导问她想在警察机关里当会计，还是当负责城市绿化地带的警官，Céline喜欢在户外，领导分配伊去莱蒙湖边的espace vert（绿化地带）负责绿化。现在Céline月薪7000多瑞郎（人民币4万九千多元，相当于瑞士中等水平的收入）天天在湖边花草绿化地带闲逛。

          Céline爱上了这行工作，决定进一步丰富有关植物知识，最近，伊已经报名到日内瓦大学专修植物学课程了，小辰光因父母离婚，呒么心事读书，现在伊想拿一个学位。

日内瓦绿化地带的花钟

（图片取自网络）

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条头糕

            近日，一家全球知名的咖啡品牌店，在上海开设了首店。除了供应精品咖啡之外，其还推出了条头糕等中式糕点的精致拼盘。此前，上海的一家老字号也推出过咖啡配条头糕的组合……。   

          不禁莞尔，阿拉春节期间龙虾片过咖啡，是否更胜一筹？

龙虾片配咖啡

          云聊辰光一到，立刻向晶晶囡囡“通报”：倷看，倷看，阿拉是否更超前。

          屏幕上伊拉两介头笑得灿烂。

           “阿拉也老早超前了，” 囡囡讲，“阿拉绿豆糕过咖啡，比条头糕啊要高档点！条头糕苏州特产，我老欢喜嗰。不过，不曾用条头糕过咖啡。条头糕总归当早点心嗰，一根糯米豆沙条头糕差不多等于一只糯米豆沙粽子唻，老会饱嗰。点心，点心，点点心嗰，下午点心么，心领神会吃点可以啦，哪恁可以吃饱？夜饭还吃饭伐？ ”

绿豆糕

           “……拿条头糕切成一片片，稍许吃一两片，大概不错，我倒有点想试试，可惜瑞士呒么条头糕，晶晶，伦敦有条头糕伐？”。

         “伦敦呒么条头糕，绿豆糕。伦敦的饼屋基本上是广东人越南人开的。嗨，覅看广东人越南人个子不高，气量蛮大嗰，做生意出手大，伊拉的糕饼个个相扑大模子！…..我一般一切四，分四趟吃。……其实，在英国，喝咖啡好像不要啥点心啊？一般早上，喝一杯，吃片面包，或者一只croissant，算是早餐了。还有么，Coffee Break辰光喝一杯，Coffee Break是工间休息呀，只有十五分钟，和同事一道喝一杯，聊上一两句，就进办公室了。”

            “我忙起来，Coffee Break也不得不放弃。有辰光买杯咖啡，在办公室，边工作边喝。” 我接过晶晶的话头，“倒是退休后，每天有辰光笃悠悠喝一杯，不是侪讲咖啡对身体好，个么，就喝一杯，一般再吃一小块巧克力，含可可90%的巧克力。瑞士人喝咖啡好像就配一两块巧克力。去看病，看牙医，或者去理发，等候时，接待小姐会问要不要咖啡，如果要，那么端来一只镀银盘子，上面一杯咖啡，两三块巧克力，或者一两块饼干，呒么其他点心。……现在那种‘macaron’小糕点配咖啡蛮好，甜丝丝的，杀杀咖啡苦味道正好，我有辰光也会买一小袋macaron，配配咖啡。但是，多数辰光，喝清咖，欢喜那股苦味道。 ”     

macaron

            “我也欢喜咖啡苦味道，喝咖啡么，就是要品咖啡真正的味道。”

           “咖啡的苦味蛮诱人，我也不放糖，不放奶油，牛奶……，简简单单清咖一杯，老有味道！……不过，咖啡最大的缺点是没有苦味之后的回甘，中国绿茶就有，檀香橄榄是先涩后甘，中国绿茶是先苦后甘，令人回味无穷！”

          “咖啡与绿茶，我更加欢喜绿茶，清香，清口，清神！点心么，甜咸finger food皆宜。我倾向点心简约可口，中国的finger food茶点，相当讨人欢喜，比如，陈皮梅、香榧子、熏香干、绿豆糕、栗羊羹、玫瑰印糕、琥珀核桃仁等等。”       

          “不晓得现在国人做啥嘎追捧咖啡，搞不懂！” 囡囡难般语气嘎重。

栗羊羹

           “不是讲距离产生美，看来距离还产生价值！舶来的外国货好像总归比当地土产更稀罕，更吃香。……迭样追捧外国人的咖啡，我总归觉得不是味道！”

香榧子

            “距离还产生感情，产生爱。阿拉侨居异国他乡的人好像家乡情结更浓，更珍惜家乡文化，包括茶文化。”

（部分图片取自网络）

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