乌贼鱼

            乌贼鱼

            One man’s meat is another man’s poison. 

            此话听起来似乎难以令人置信，不过，在人们对乌贼鱼的看法方面还真有点“那么回事”。 

           乌贼鱼其实有个很好的学名“乌鰂鱼”，可惜，因“鰂”与“贼”同音，而长期背上黑锅。好在乌贼鱼与生俱来一肚子墨汁，得了一个非常学士风范的雅号“墨斗鱼 ”。 

意大利墨鱼汁烩面（Linguine con inchiostro di seppia）

           对于乌鰂鱼的墨汁，世人褒贬不一。阿拉上海人江浙人都不会欢喜墨鱼汁，认为墨鱼汁龌里龌龊，有害健康，万万不能吃到嘴里，咽下肚里。然而，在西班牙、意大利、菲律宾等国，这袋墨汁可是宝货，是烹饪美味的意大利墨鱼汁细面（Linguine con inchiostro di seppia）、西班牙墨鱼汁海鲜炒饭（paella negra），还是菲律宾墨鱼汁炒饭（Cuttlefish juice rice）必不可少的食材。 

西班牙墨鱼汁海鲜炒饭（paela negra）

          小时候，因阿芹教我用乌贼鱼骨头做小帆船开始对墨斗鱼有了些许好感，但对其墨墨黑的墨鱼汁还是敬而远之。爱上墨鱼汁是在1980年代后期。 

           那年秋季去纽约工作。一天中午，同事相约在单位附近，44街东首的西班牙餐馆Alcala就餐。西班牙同事本来就热情，推荐起西班牙饮食文化滔滔不绝： 

           “I say, Alcala is good, the food is fantastic and the waiters are so handsome.  You know, authentic Spanish restaurant is not allowed to have a waitress. There, in Alcala, all the waiters are men, all of them are as handsome as our torero español！（各位，Alcala餐馆好，饭菜没话说，侍者卖相好。……正宗的西班牙餐厅不允许有女服务员。在Alcala餐馆，所有侍者都是男士，个个像西班牙斗牛士般英俊。）”

            “Oh, I like them, so good-looking! I come here every week!（我喜欢这些侍者，他们俊极了，我每星期都来!）” 法国同事莫尼克附和。 

纽约44 街东首Alcala饭馆的墨鱼汁饭 （risotto negro con sepia）

           那天，在两位同事的极力推荐下，学她们的样，要了一份看上去“嚇丝丝”的墨鱼饭。尽管吃得满嘴黑牙黑舌，抿着嘴巴逃回办公室，却喜欢上了！ 

            之后，受意大利邻居的影响，又爱上了意大利Linguine con inchiostro di seppia。听好友说，她的菲律宾女佣常为她做菲式paella negra（西班牙墨鱼汁海鲜饭）。菲律宾长期处于西班牙殖民统治下，饮食文化也受到西班牙的影响，菲式paella negra（西班牙墨鱼汁海鲜饭）就是一例，paella negra是菲律宾人圣诞前夜（Nochebuena—— “Good Night”)大餐中不可缺少的主角。

意大利食品店出售的墨鱼汁面条

            意大利墨鱼汁海鲜面   

           食材：意大利墨鱼汁面条，最好是意大利细面条（Linguine ）、大蒜、青葱、番茄、鱿鱼、去壳海虾、新鲜瑶柱、洋香菜、黄油、橄榄油、盐、白葡萄酒。

            1）煮面用大深锅盛满水搁炉上，放入盐，开始煮盐水，盐水最好接近海水的咸度；

            2）另灶搁上炒锅，放入橄榄油和黄油，油热后，放入切碎的大蒜、青葱、番茄丁和一部分洋香菜，留一部分香菜做装饰用；

            3）盛起大蒜、青葱、番茄和香菜，油锅里加橄榄油和黄油，放入洗净的新鲜瑶柱和已去掉墨汁袋，洗净，切成小块的鱿鱼（也可用墨斗鱼，不过鱿鱼吃口嫩滑些），淋上白葡萄酒，翻炒几下，盛起；

           4）这时煮面锅里的盐水已煮沸，放入意式细面条；煮面条的时间不能太长，面条一定要al dente，即要保持面条的硬性，要有“嚼头”；

           5）锅里注入墨鱼汁，用煮面汤水稍微稀释一些，放入煮好的意式细面条，放入炒好的大蒜、青葱、番茄和香菜，放入煸炒好的干贝和鱿鱼，按口味加盐，翻炒几下，让汤汁均匀地和面条拌和，即可装盘，放上煮熟的去壳海虾，撒上些许洋香菜（也可加些磨碎的新鲜柠檬皮）做点缀。