四喜烤麸

           四喜烤麸

          好友从国内带来一些烤麸干，晓得我欢喜吃烤麸，送来一袋。正好刚过完节，想吃点素的，做一碗四喜烤麸，最最合意。

          许多人烧四喜烤麸添加鸡精或味精调鲜增味。我烧菜从来不用鸡精和味精，不欢喜鸡精或味精“怪怪的鲜味”。

          烤麸本身无味，一点不好吃。烤麸的优点是其海绵状的结构， 烤麸的海绵状窟窿里吸饱了其他佐料的鲜美汤汁才好吃。四喜烤麸中黑木耳，金针菜也没啥鲜味，帮不了大忙，关键是香菇，一定要挑选好的香菇或冬菇。光靠香菇或冬菇似乎有点“单薄”，可用新鲜野菌菇和一两根质量好的临安嫩扁尖增加鲜味。新鲜野菌菇和扁尖的鲜味与香菇不冲突，比鸡精好。

野菌菇一种——king oyster mushroom

         烧四喜烤麸并不难，掌握好两个要点就行，一）汤汁要宽要鲜美，要让烤麸的每个海绵状窟窿吸饱鲜美汤汁；二）烹饪时不要把烤麸弄碎，要保持烤麸的形状。

         1）香菇、黑木耳、金针菜，水发后去蒂，金针菜切成段，洗净沥干水；新鲜野菌菇（king oyster mushrooms）洗净切片，临安嫩扁尖洗净切成段；

         2）烤麸切成小方块，入沸水煮5分钟取出，清水中捏洗，洗尽白色粘液，捞起沥干，用干净厨用布吸干水份，搁置一边吹干。

         3）炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，将烤麸一块块放入油锅煎炸至外表呈淡黄色，表面发硬，盛起。这道工序交关重要：a）经油炸的烤麸在烹饪中不易碎；b）烤麸经油炸后其海绵状窟窿张得更开，更容易吸饱汤汁。

经油炸的烤麸

         4） 起油锅，油要多些，煸炒洗净沥干水分的香菇、黑木耳、金针菜、野菌菇和扁尖，按口味加生抽、糖、盐等佐料，略煮。汤要宽，以便有足够的汤汁供黑木耳、金针菜、和炸好的烤麸吸收。

          5）考虑到四喜烤麸颜色较深，煸炒稍许碧绿生青的毛豆，起着色作用。

         6）在煮好的香菇、黑木耳、金针菜、野菌菇和扁尖里倾入炸好的烤麸，让烤麸吸足汤汁，加入煸炒好的毛豆烧滚即可。

        7）上桌前淋上蔴油。     

         这道四喜烤麸鲜味浓醇，甜咸适口。

四喜烤麸

          烤麸还可以和鸡块或猪肉一起烧，烤麸红烧肉和烤麸烧鸡块也相当好吃，关键是要让烤麸吸足鸡汁和肉汁。

烤麸烧肉

         洗汏烤麸时难免要弄碎一些烤麸，烤麸碎糁也可用来做一道可口的“炒边角料”：

          1）将烤麸碎糁（烤麸边角料）吹干，入油锅煎炸至微硬微脆；

          2）鸡丁上浆后入油锅煸炒，盛起；

         3）毛豆入油锅煸炒至皮略起皱；

         4） 将煸炒好的鸡丁毛豆和炸脆的烤麸碎糁一起入锅翻炒，按口味加生抽、盐、糖，翻炒几下，盛盘。

         这道菜鸡丁嫩，烤麸脆，毛豆糯中带韧。

炒“边角料”——鸡丁毛豆炒烤麸碎糁