蚕豆

             蚕豆

            上海人吃蚕豆讲究吃“本地豆”。

           其实，蚕豆原本并非上海本地土生土长农作物，蚕豆的学名是Vicia faba，原产于亚洲西南部和非洲北部，西汉张骞出使西域时传入中国，最初称胡豆，后来改名为蚕豆，一说因其形状如同蚕宝宝，又说因其成熟期正值蚕宝宝吐丝结茧时，反正离不开蚕，因而得了蚕豆这个大名。

           蚕豆虽然味美，但患有遗传基因先天缺陷，无法正常分解葡萄糖者不宜食用，因为蚕豆会令这些人出现急性溶血反应，如黄疸、精神萎靡、呼吸急促、心脏衰竭，甚至导致休克死亡，这种症状统称为蚕豆症。

         

 

 

 

 

 

 

 

          可能，古代许多人因食蚕豆，得蚕豆症而亡，古希腊及罗马人将蚕豆视为不祥之物不爱食用，甚至认为蚕豆与冥界有关，将蚕豆用于葬礼仪式之中，古罗马的葬礼中的一个环节就是用水煮蚕豆祭拜先祖。古希腊数学家和哲学家毕达哥拉斯甚至认为蚕豆里附有亡者阴魂。至今，意大利人在万圣节还食水煮蚕豆或杏仁面粉做成蚕豆形的“万圣饼（le Fave dei morti）”祭拜亡灵。

          尽管如此，蚕豆仍然是中东阿拉伯各族人民和非洲北部各国人民的主要食物之一。这些国家人民烹饪蚕豆的方式繁多，最为常见的是在煮熟的蚕豆里调入植物油，小茴香，加上切碎的香菜、大蒜、洋葱、辣椒、柠檬汁，再拌上一些香料就成了阿拉伯和非洲一些国家老小贫富皆喜欢的 Ful medames。 Ful medames是埃及开罗和吉萨等地的主要食物，埃及人的一天就是从吃Ful medames开始。Ful medames也是吉布提，黎巴嫩，伊拉克，叙利亚，利比亚，巴勒斯坦，约旦，以色列，埃塞俄比亚，苏丹，也门，索马里和沙特阿拉伯等国的“家常便饭”，是中东和非洲饮食文化的一个重要组成部分。

            因而，在非洲土生土长的蚕豆应该是名副其实的“本地豆，而上海当地生产的蚕豆应该是“客豆”， 因为蚕豆的“籍贯”不是上海。

          然而，在蚕豆的发源地非洲生活时，在当地菜市场看到当地生产的“本地豆”，每枚豆荚足足有28厘米长，比上海的长豇豆还要长，细细长长扁扁的豆荚仅裹8至10粒瘪塌塌的豆粒时，我不由倒抽一口冷气：这个“原产地的本地豆”怎么长得嘎难看，发育嘎不良？这种“本地豆”上海主妇是不屑一顾的！

           身处异域心里明白不可能吃到“上海本地豆”。心死了，也就常买一些难看且发育不良的“非洲正宗本地豆”来解解馋。每次吃每次忍不住嘀咕“外国人也真是，连这恁‘种十边’（‘种十边’指在路边、屋边、田边、河边、沟边、塘边等大田外的土地种植）都会长的贱骨头蚕豆也种不好。这种瘪塌塌的豆也拿出来卖，真是！”

           后来，在阿拉伯人开的食品店发现有冰冻去壳蚕豆卖，忍不住买了几回。这种原本瘪塌塌的蚕豆经冰冻后，瘪塌塌加湿哒哒，一点呒么吃头，上当几次再也不买了。

            幸好，超市有晒干的蚕豆。

            “馋虫能使鬼推磨”！

            为了解馋，我花功夫研究蚕豆干的各种烧法。

           雪菜豆瓣酥：蚕豆干浸泡后，剥去皮与上海带来的罐头雪菜一起炒，豆瓣吸油，菜油一定要多，煸炒罐头雪菜时，油锅里要先放些葱末，这样可以消除“罐头味”，雪菜豆瓣酥炒好后，放在冰箱里冻冷，食时淋上蔴油。

           油氽豆瓣和油氽开花豆：将蚕豆干浸泡在水中，等豆皮起皱时，剥掉豆皮，将剥好的豆瓣浸在水里，让其吃透水，然后沥干水，放在太阳下暴晒，经浸水和太阳暴晒后的豆瓣内部结构“风化瓦解”，油氽后特别松脆。若做油氽开花豆则无需剥皮，只要用刀在蚕豆下端划一刀口就可油氽了。

          自制发芽豆：蚕豆干浸水涨发后，滗干水，平铺在浅口竹篾箩里，盖上纱布，放在遮阴通风处，每天定时往蚕豆上洒水，约四五天后蚕豆就发芽了。将发芽豆洗净和青葱一起炒就是可口的葱油发芽豆了。烧葱油发芽豆的要点是豆油要多，青葱也要多。油锅热时放入三分之二的葱末，留三分之一的葱末待葱油发芽豆烧好后洒在菜上。这里有个讲究，豆油放入大量青葱油爆后，豆油充满葱香，蚕豆爆炒时在吸收豆油时同时吸入浓黁葱香，嚼食时齿颐留香。三分之一的葱末在葱油发芽豆起锅时撒上，一箸夹来，清香扑鼻，食欲为之振奋。雪菜炒发芽豆味道相当不错，当然，雪菜必定要用我家自制的瓶腌雪里蕻。

 

           盐炒豆：将干蚕豆浸泡后晒干，再浸泡，再晒干， 反复三四次，使蚕豆基本“风化瓦解”，表面呈现细细的裂纹。炒锅热后，倒入细盐翻炒，等盐炒热，倒入晒干的蚕豆，翻炒至蚕豆没有豆腥气，这样炒制成的盐炒豆，豆的细纹理略带一点细盐，非常入味，豆经“风化”，炒熟后松脆，甜中带咸，闲时嚼嚼很不错。

           移居欧洲，发现欧洲人的蚕豆食法亦花式繁多，有蚕豆沙拉，蚕豆夹面包，蚕豆面条，蚕豆米饭。不过遍尝下来还是姆妈烧的蚕豆饭，雪菜豆瓣酥，兰花翡翠片最令我神往。

         

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

        说实话，欧洲的蚕豆和非洲的一样，一点没有鲜味。在欧洲买蚕豆，不是为了吃，而是为了给我的花做肥料！蚕豆壳是非常好的绿肥。在月季花玫瑰花的根部一边泥地里挖一个深深的土坑，把蚕豆壳埋下去，蚕豆壳慢慢腐烂，月季玫瑰根枝渐渐茁壮，一到花季花叶薿薿蜂蝶纷纷。这是欧洲蚕豆的最佳用场！