软炸鹅肝

            法国人过节老三样：牡蛎、蜗牛、鹅肝。

            自诩美食家的法国人过年过节弄来弄去迭恁三样东西。

           牡蛎，卖相丑陋，带壳上桌，啊觉到不大斯文；蜗牛，蠕行爬虫，居然逢年过节可以爬上台面！老实讲，比蜗牛实实要好吃多的田螺也呒么资格上圆台面，只能当家常便饭的“下饭”。那鹅肝，内脏啊，还加是病态的脂肪肝，竟然也登堂入室，赋予珍馐美称，法国法律还明文规定：只有通过强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）的鸭或鹅的肝脏方可列为“foie gras de canard”或“foie gras d’oie”，属于法国受保护的文化和美食遗产。

           哪恁讲法？！

           严格地讲，鹅肝岂能算是法国的美食遗产?  

           根据史料，公元前 2500 年，古埃及人为使禽类长大长胖开始采取强制喂食，灌胃等饲养方式。古埃及萨卡拉墓里的一块浮雕描述当地人抓住鹅的头颈强制喂食的场景，证明古埃及人已采取灌胃方式养肥鹅的肝脏。

           这种灌胃饲养方式从埃及传到地中海，公元前五世纪，希腊人用大量无花果灌喂鹅来扩大鹅的肝脏。罗马人也用晒干的无花果强制喂鹅，因而有了一个术语“iecur ficatum”,   “iecur” 意思是“肝”，“ficatum” 意思是“无花果”，可见，那时称鹅肝为“无花果肝”。

          法国为牟利采用的现代化饲养方式并不比古埃及，古希腊，古罗马文明，相反，更残忍！ 

每只鹅如同背着枷锁毫无自由

           在法国生产鹅肝的农场里，幼鹅经过13周的散养后就被关到室内饲养场，那里每只鹅被单独关在一个个铁围栏里，没有一点自由，如同古代犯人铐上了木枷，由自动喂食机强行灌食，这些鹅的状况简直惨不忍睹。

强饲法（强制喂食）育肥（fattened by gavage）

           2022 年，一家西班牙公司开始销售一种由腰果、椰子油和甜菜根制成的素鹅肝：Fuah。但人们还是要吃真鹅肝，尽管心知肚明这是残害生灵的恶果。 Shamefully，我也如此。                      法国人吃鹅肝，形式比较单调，基本不外乎以下两种：买鹅肝成品或买生鹅肝自家微火轻煎，和面包同食，也可加其他佐料烹制成各种鹅肝菜肴。

           鹅肝脂肪比例高，足足超过 60%。一块生鹅肝置于火上加热，一会儿就化成一滩鹅油，因而煎鹅肝掌握火候极其重要。为了不使鹅肝在烹制时流失过多的脂油，我采用软炸生蚝的方法来烹制鹅肝。

将鹅肝浸泡在牛奶里去腥，洗净。

           生鹅肝买来牛奶清洗，清洗时若发现表面有细小的血丝，用缝衣针轻轻挑去。洗净的鹅再浸泡在牛奶里七，八小时，或浸泡过夜。鹅肝一定要用牛奶清洗，不能用水洗，牛奶能去腥，还能使鹅肝更加嫩滑。鹅肝在牛奶里浸泡后，切成三毫米厚薄，撒上细盐和黑胡椒粉，不添加任何其他佐料，保持鹅肝原汁原味，裹上用鸡蛋，面粉，玉米淀粉，泡打粉，黑胡椒粉和盐调成的面糊，七分热油锅炸至两面金黄即成。

用这种半熟的鹅肝做软炸鹅肝较方便

           我的经验是采用半熟鹅肝（mi cuit）代替生鹅肝更为方便，可以省去用牛奶清洗，浸泡的过程，还可以缩短油炸时间，避免导致外焦内化——面糊里面的鹅肝因高温而化成鹅油。

软炸鹅肝

           软炸鹅肝，外面面糊炸得酥脆蓬松，香气扑鼻，里面鹅肝温软、丝滑、细腻、润腴，多姿多彩的口感惟妙惟肖地呈现鹅肝絶尘脱俗隽永甘鲜。

           记得第一次请朋友品尝我的发明——软炸鹅肝，全都大呼小叫起来，扑上来，连连说好吃，一下子风卷残云把一盘子软炸鹅肝消灭精光。

           这以后，逢年过节，或举行potluck party，都指定要我的软炸鹅肝。

           自从知道鹅肝是以如此残忍的方式获得，每每做这道菜，心中很纠结。

禁锢的鹅群

 （部分图片取自网页）