奶酪麻球

           青阳明媚，两枚法国百合作伴，一碟grandma蘸料增味，边看边吃颇享受。

           突然发现，中外百姓推崇的菜肴调料都冠上姆妈，外婆，阿娘，grandma标签，比如, 外国有：grandma pizza、grandma salad、grandma lucky’s salad dressing、grandma dipping sauce；上海有：外婆红烧肉、阿娘黄鱼面、好姆妈面馆、外婆菜、……；至今呒么听到过阿爸红烧肉，阿爷黄鱼面……。千寻万寻，寻到一款意大利 Grandpa Pete’s Sunday Sauce。颇为费解，要知，大厨通常都是男士啊！这点要好好研究，眼下按计划先了解了解奶酪。

            今天的文章提到瑞士人另一道将奶酪加热融化的饮食—— Raclette。

           风和日丽，锦华点缀的garden party，或冰柱挂檐，炉火噼啵的室内聚会，都是Raclette翩翩登场，抢足风头的场合。   

           Raclette 来自法语单词，意思是“刮”。这是一道源自瑞士瓦莱州（Valais）及其他阿尔卑斯山区的特色美味。

           Raclette 的奶酪一般选用较易融化的semi-hard奶酪。奶黄色，咸咪咪的Raclette奶酪加热融化后，立刻倾注在滚烫的烤土豆上，绵软的Raclette像蜂蜜，像岩浆缓缓流动，嫚嫚展开，慢条斯理漫及整片烤土豆，趁热take a small bite，奶酪丝滑柔糯，土豆松软带绵，焦香四溢，喝一口浓浓红茶或馝馞芬达酒（Fendant wine），嚼一片味鲜质韧的风干牛肉（bündnerfleisch），咬一口清脆酸黄瓜，那个爽啊，溢于言表！

          看到此，馋虫早已作祟，赶紧，赶紧发信邀友，一俟天气旺暖，游园赏花，共享Raclette。

         不过，我最欢喜还是Malakoff。我称其“瑞士奶酪麻球”。       

             Malakoff（马拉科夫）没有 fondue和Raclette名气响，名称怪怪的，一听就晓得不是瑞士名字，而是外国名字，但若你不知道 Malakoff这道瑞士菜，那你绝对不是瑞士人，而是外国人。                     这道菜的名字来自马拉科夫之战（The Battle of Malakoff ）。

           1855年法国与俄国之间的克里米亚战争中，骁勇善战的瑞士雇佣兵加入了法国麦克马洪将军（General MacMahon）率领的法军，在塞瓦斯托波尔围城战役（The Siege of Sevastopol）中，成功攻占了马拉科夫堡垒（The Malakoff Redoubt）。

            Malakoff 这道菜便是攻克马拉科夫堡垒后，由来自瑞士沃州的雇佣兵发明的，因而也只有在沃州的餐馆里能享受到。

           这道用磨成碎末的格鲁耶尔奶酪，加入肉豆蔻、黑胡椒。鸡蛋、蒜瓣，面粉，樱桃白兰地搓成中国狮子头大小的圆团，放入油锅深炸而成的“瑞士奶酪麻球”。称其“瑞士奶酪麻球”，因为其油炸后外皮松脆如同上海的油炸麻球，只是，麻球咬开后里面一汪滚烫滚烫的豆沙馅，而奶酪麻球里面是热气腾腾，奶香醇厚，咸鲜入味，冉冉流动的奶液，令人食后，飘飘欲仙，回味无穷。

           暮春远足，沿着乡间小径，“ten thousand （daffodils ）saw I at a glance, tossing their heads in a spring dance“，来到蓊蓊橡树庇护的小食肆，凭栏而坐，俯视葡萄园，远眺莱蒙湖，品尝“瑞士奶酪狮子头”，是我每年与La Côte的约会。

            除了经烹饪的奶酪外，至臻至美，独占瑞士奶酪鳌头的Tête de Moine（head of the monk—— 和尚头）是我百食不厌，永远惦记的美味。

           历史悠久的和尚头奶酪是八世纪时期，瑞士汝拉山上的一群僧侣发明酿造的一种具有奇特美味口感的奶酪。这种由僧侣发明，刮削方式又类似用剃刀一圈圈削刮僧侣光头，因而得名和尚头奶酪。

          和尚头奶酪名称不雅，“姿色”清雅，在‘girolle’上轻轻悠悠旋转削下的和尚头奶酪薄片如同朵朵白兰花苞温文婉约，妩媚纤弱，秀色可餐之态，令人禁不住轻拈一朵入口，酥松如苏式月饼油酥面皮的和尚头奶酪在舌尖缓缓化成细细碎末，脱俗的咸鲜味润润洇濡开来，赋予食者难以言表之味觉享受，世上，唯独和尚头奶酪有这般神力！  

            和尚头奶酪的fad千千万，我是忠实的一名！

（部分图片取自网络）