瑞士国菜

           堂妹来微信问，一首约德尔唱法的瑞士乡村歌曲提到瑞士奶酪的孔（the eyes of Swiss cheese）, 不知奶酪的孔有何作用。

          音乐知识贫乏，最初在电影《音乐之声》的“孤独的牧羊人（The Lonely Goatherd） ”歌曲中见识了约德尔唱法，至于约德尔唱法与瑞士奶酪有啥关系，一窍不通。

           瑞士奶酪倒是每天必食，有孔的，没孔的，大孔的，小孔的，通吃，从没想过为啥有孔? 从没想过有孔，没孔，大孔，小孔的区别。

           不由地对瑞士奶酪发生了兴趣。

          清茗一杯，草花三枚，负喧季春熙阳，翻阅有关资料，受益颇多。 

           按照资料: 带孔，也就是有“eyes”的奶酪，产于瑞士埃蒙塔尔地区（Emmental region of Switzerland），得名埃门塔尔（ Emmentaler）。

           开始都认为奶酪的孔（“eyes”）因一种称为谢尔曼丙酸杆菌的细菌（Propionibacter shermani ）吸收消耗乳酸，释放出二氧化碳气泡，在奶酪里形成了一个个eyes（也称为孔）。

          2015年，瑞士科学家发现，奶酪的孔（“eyes”）竟是干草中带尘土带菌的小颗粒“作崇”而成。而近10 至15 年，先进密封挤奶机取代传统敞开式挤奶桶，“完全消除了牛奶中微小干草颗粒的存在”，几乎使埃门塔尔（ Emmentaler）的“eyes”“濒危灭绝”。

           不管怎样，这些孔绝非肺活量巨大，善于约德尔唱法的瑞士山区牧民用阿尔卑斯长号（alphorn）把空气吹进了奶酪形成了大大小小的孔。     

           埃门塔尔（ Emmentaler）奶酪制造商通过改变牛奶的温度、牛奶的酸度或车轮的老化时间来控制孔的大小。乳酸释放出二氧化碳的同时又产生了丙酸，使埃蒙塔尔具有独特的，品尝后久久留在舌尖的辛辣味。埃蒙塔尔奶酪的“eye（孔）”越大，其独特的味道也就越醇厚浓郁。

           向堂妹转发了这些资料。周五购菜，特地买了一小块Emmentaler。尝后，大失所望，简直味同嚼蜡，哪有“久久留在舌尖的辛辣味”，可能川味火锅吃太多，味蕾已麻木。不过，外国人的辛辣，对一般中国人而言，实属“小儿科”，微不足道，对“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”这三省人而言，更是天大笑话。

           埃门塔尔（ Emmentaler）之所以名声大噪，归功于动画片“Tom and Jerry”的猫先生鼠先生，这俩家伙在有大孔小孔的Emmentaler 瑞士奶酪里钻进钻出，结果，美国人，乃至全世界，都把有孔的Emmentaler称为瑞士奶酪（Swiss cheese），好像瑞士只有这种奶酪，实在胡搞！

            瑞士至臻至美的奶酪哪是Emmentaler 奶酪啊？！

           谈起瑞士奶酪，不能不谈“瑞士第一锅”——奶酪火锅（Swiss fondue）。

           奶酪火锅究竟起源于何时何处无法考查确准。据有关史料记载，公元前 800 年至 725 年的荷马史诗《伊利亚特》（Homer’s epic the Iliad） 中已提到一种将山羊奶酪、葡萄酒和面粉加热融和的佳肴。

           早先，曾有人在奶酪火锅里加入鸡蛋。1875 年配方又回到了最原始的做法仅用奶酪和白葡萄酒两种食材，而不再放鸡蛋。这个配方延续至今。

           1914年成立的瑞士奶酪联盟（Swiss Cheese Union）将这种配方的奶酪火锅定为瑞士国菜（Swiss national dish），因其为瑞士家宴首选，尤其到了秋风飂飂雪花飘飘的季节，瑞士人一家家团团围坐享受温馨的奶酪火锅宴，是一家人最幸福的时刻。

            奶酪火锅宴极为简单，仅一小锅白葡萄酒化融的奶酪，一大盘切成小方块的面包，一碟酸黄瓜，一杯红茶，或白葡萄酒，或其他饮料而已。然而，奶酪火锅却是瑞士人规格最高的待客礼遇。瑞士人设宴，不似国人讲究面子，排场，一定要有八碟冷盘，八道热炒，四样大菜，两汤，两甜食的排场。若严谨内向的瑞士人向你敞开家门，用奶酪火锅家宴款待你，那要恭喜你了，你已荣耀“入选为”他们“自家人”，他们中的一员。           奶酪火锅的简约完美地体现了瑞士人朴实、勤俭、内敛的品格与作风。 

          不过，这道国菜须遵守的规矩颇多：

         按照传统，奶酪火锅应由男主人“掌勺”，女眷只在一旁打理一些side dish，例如拌一大碗沙拉、把面包切成小方块，负责酸黄瓜，腌珍珠洋葱（pickled pearl onions）等泡菜和风干牛肉（bündnerfleisch）等的装盘；

           烹饪奶酪火锅也有讲究，先要用切成片的大蒜仔仔细细地搽火锅(一种叫caquelon的陶土锅)内壁和底部，然后倒入白葡萄酒，或樱桃酒（kirsch），再放入奶酪碎末；

           烹饪时，以顺时针或八字形的方式搅拌奶酪。如其他人正在搅拌奶酪，不得将面包浸入锅中；

           开宴时，面包沾好奶酪，从火锅里取出时，至少旋转 3 次，让多余奶酪回落锅中；

            咬过一口的面包不能再浸入火锅；

            用面包沾奶酪时，不能让掉进火锅，不然将受各种“处罚”，比如，罚餐后洗碗碟、为众人买酒或各种饮料，罚唱歌，罚亲吻在场的所有人！

          当火锅里的奶酪快见底时，要让奶酪慢慢烧干，在锅底结成脆脆的薄片，德语称这片薄奶酪“ Grossmutter（老祖母）”，法语称“La Religieuse（老修女）”。这片奶油香浓郁，葡萄酒馝馞，香脆可口的奶酪薄饼，其实就是奶酪火锅的“锅巴”，是整个火锅之精华。全桌静静地注视掌勺人小心翼翼地将其从锅底一点点铲下，当整片奶酪火锅的“锅巴”完全铲下时，全桌人欢笑着，载歌载舞平分这片薄薄的奶酪火锅“锅巴”。

            奶酪火锅也由此成了气氛最热烈欢悦的宴席。怪不得瑞士人说“La fondue crée la bonne humeur（奶酪火锅让人心情愉快）”，促进人与人之间的情感，瑞士人称奶酪火锅是“团结之餐（a dish of unity）”

 

（部分图片取自网络）