讲讲吃粥（上）

            侪讲上海人欢喜吃泡饭。

           每每讲到上海人欢喜吃泡饭，众口归咎宁波人绍兴人。

           其实，宁波人绍兴人，同众多江浙人一样，以前在家乡，早餐吃現煮米飯或粥。

           宁波人绍兴人俭朴勤勔，到了大上海为谋生赚钞票，不舍得辰光用勒吃饭上，将就将就开水淘淘饭，吃完泡饭出门，巴巴结结去做生活。

           这不等于宁波人绍兴人不喜食粥。凡有条件，有闲暇，伊拉还是欢喜熬锅香香糯糯粥吃吃。

           邻家宁波阿娘，儿子上海储蓄银行陈光甫手下一员大将，钞票赚得动，阿娘衣食不愁，倒也不奢侈，布衣蔬食，维独讲究每日早上一碗好粥。粥要烧得到位，稠糯适度 ，相当不易。儿子孝顺，雇一娘姨顾妈专职服侍阿娘。

          每天夜里，顾妈临睏淘米，小半碗新大米加一把糯米，浸泡锅里。质明开炉煮烧，顾妈边用刨花水梳发髻，边照看炉上粥锅。粥不能潽，米汤溢出，再呒吃头。

           顾妈对自家头上的那个发髻要求交关高，篦子一遍遍梳，刨花水一层层搨，一定要梳的溜光锃亮，苍蝇蚊子立不牢脚。

          顾妈头发梳好，粥汤烧滚，转文火半燉半焐，顾妈拎只杭州竹篮去菜场买菜买点心，诸事办妥，回到家中，粥已稠滑柔糯，喘息般弱弱冒泡，一层晶亮粥油下，莹莹白粥凝脂一般。顾妈长方红木托盘，一骨瓷小碗白粥，两碟粥菜：或咸蛋肉松，或皮蛋豆瓣，或油氽果肉白煮蛋，稳稳端上楼。宁波开埠早，西风东渐，阿娘老早就晓得享受“breakfast in bed”。宁波阿娘活到九十多，无一丝皱纹，无一点褐斑，雪白粉嫩如其所食白米粥。

          清华白粥味道好。

          酷暑天，烧锅粥，风口冷却，晶莹明润，冰冻水阴，覅要粥菜缓缓入口，胜过冷饮。

          严冬日，烧锅粥，移釜即食，薄沫沸翻，火热滚烫，一筯酱菜呼呼喝下，浑身烫贴。

          白粥板要清清爽爽过粥菜。

           绍兴人常朝蒸一碗霉干菜，菜油白糖放足，乌赤赤、油亮亮，甜丝丝，咸咪咪，鲜味十足的蒸干菜，鲁迅笔下“九斤”老太“下饭”，味道“莫老老好”！

           宁波人绍兴人还有一道过粥菜——㸆菜——浓油赤酱的竹筍㸆芥菜。竹筍芥菜文火燉烧至酥烂，竹筍鲜味溢出，渗透片片芥菜，竹筍松酥，芥菜软糯，挑筯入嘴，鲜汁满口，厚厚实实家常菜，柔柔滑滑粥佳配。

           绍兴人的四鲜烤麸也是一道佳美过粥菜。浙江竹林遍地，几乎每样菜肴都有竹筍相伴：腌燉鲜必定放竹筍，霉干菜里有竹筍，筍脯黄豆有竹筍，㸆芥菜里有竹筍，四鲜烤麸里有竹筍……。竹筍大公无私，倾“全身”鲜汁提升同锅菜蔬，原本毫无鲜味的烤麸，每个窟窿吸足竹筍甘鲜之汁，哪恁还会不好吃？

           粥菜也可简单，像吃泡饭那样，半块红腐乳淋上蔴油，撒点绵白糖，或萧山萝卜干、上海酱大头菜、四川榨菜切成丁炒炒毛豆子……，咸鲜，爽口，开胃。

           不上班的早上熬锅粥，小悠悠两碟粥菜：一碟肉松，一碟皮蛋或咸蛋。溏心皮蛋配酥甜福建肉松；高邮咸蛋搭甘鲜太仓肉松，蛮不错。

           稻香村的盐水鸭胗干过粥也赞：白瓷小碟，薄薄几片，淡淡酱色，鲜韧经嚼，配上細柔清滑大米粥，如鱼得水，相得益彰。

           粥也可搭“大荤”。腊月天，火热滚烫白米粥里焐一块沾满肉冻的红烧肉，或红烧卤蛋，或一调羹挂满肉冻的水筍，待肉冻在烫粥里慢慢融开，化成浓浓肉卤，洇漫开来，粥不再烫嘴，水筍红烧五花肉焐热，肥肉脂腴，水筍柔滑，回味无穷。

           相比泡饭，白米粥娇气。泡饭好脾性，酱瓜腐乳，隔夜菜样样合得来，甚至隔夜油煎咸带鱼、龙头烤，都能让人吃得津津有味，摇头晃脑。油煎咸带鱼、龙头烤过粥未免有点腥气。

           带鱼可过粥，但须粗菜细做，精心加工。

           姆妈用葱、姜、油、盐几样极其简单的佐料，花心血，花功夫，精心炒制的带鱼松鲜美、油润、蓬松，鱼香葱香姜香扑鼻，一筯入口，丝丝鱼肉，松中带脆，口感新异，鱼之鲜美洇润舌齿，至臻至美。不论太仓肉松还是福建肉松均不能望其项背。这是姆妈做的超逸脱俗，鲜香隽永的美味粥菜，我家独特私房菜。

           东海带鱼肉质细嫩鲜美，无论清蒸，红烧，还是做鱼松，均肥腴可口。带鱼“昭君出塞”，漂洋过海，到了大西洋，马上不灵光，发育得大一模长一模，像黑脸猛张飞的丈八蛇矛；肉头粗得如烧大灶的柴爿，清蒸红烧绝对不来事，做鱼松还可混混。我常朝买来做鱼松过粥，安撫安撫思家思乡苦。  

           绍兴人余姚人喝酒过粥有一道特色家乡菜——苔条花生米。

           姆妈做苔条花生米，挑选淮海路长春店泥沙少，色泽绿的优质苔条。苔条不能暴晒，阴凉处吹干，一缕缕掰开抖松，去除零星泥沙、小鱼、小贝壳，拍松剪成寸许长短。油锅先氽花生米，花生米熟，笊篱捞起，苔条倒入八成热油锅，迅速翻炒，苔条吸足热油即成。炒苔条掌握油温火候是关键，允执厥中为要领，真正功夫菜。

           姆妈炒的苔条花生米，苔条丝丝酥脆，油润咸鲜，墨绿苔条衬托朱红花生米，雍雍大气令人踧踖，口感口味更是美轮美奂。

          粥随和，可甜可咸，可荤可素。

          红枣、莲芯、赤豆、绿豆、薏米、芡实、百合、藕丁、白果、栗子、桂圆、雪莲籽、白木耳……随意选几样，都能煮一锅清妍不凡，香糯可口糖粥。各色糖粥里再加一把琥珀般雪莲籽，最是好味道。晶莹剔透雪莲籽，琼浆般又粘又稠，又绵又糯，又柔又韧，像深秋雄蟹的膏，美得浑厚，让人不知餍足！

         最最简单玫瑰糖粥：白糯绢亮糖粥加一莲芯调羹姆妈腌的殷红玫瑰酱，色味并茂，温婉甜糯，花香袅袅。

           咸味菜粥的食材更丰富：开洋、干贝、香菇、竹筍、火腿、腊肉、香肠、鸡肉、甚至活鱼，都能烧出有滋有味的咸味粥。配上小豌豆、新鲜豆瓣，鸡毛菜，鸡汤文火慢燉，浓郁香醇，鲜上加鲜。

           姆妈逢过年总归要买火腿。常朝过了立春，火腿还呒么吃光，姆妈怕火腿变质，把火腿切成一寸见方小块，干布揩净，浸泡在菜油里。火腿浸泡过得菜油有股浓浓的火腿香，用来炒青菜，烧菜饭，香气扑鼻。菜粥上淋一莲芯调羹熬熟的火腿菜油，锦上添花。

           最爱鲫鱼粥。鲫鱼刺多，葱姜蒸至断红，冷却取鱼肚肉，其余一并熬鱼汤。一倏鱼汤呈奶白色，移釜稍稍冷却，细筛滤去鱼骨渣滓，倾入浸涨糯米大米，烧沸文火燉焐。另起油锅，葱姜稍稍煸炒鱼肚肉为浇头，食时加细盐胡椒。鲫鱼粥莹白清丽，鲜美醇厚，鱼肉腴美，脉脉细柔，丝丝缠绵，金齑玉鲙，动人肺腑。

           粥随性，雨、露、霜、雪，按季纷呈粥的绚丽。

           初春：新鲜豆瓣、嫩筍丁、腊肉丁、火腿丁、香菇丁，大米糯米莹莹一锅，清香碧绿豆瓣粥，俏丽藏春，料峭中的蘧然。

           盛夏：莲芯、芡实、百合、菱角，水中四仙粥，覆盖一片碧绿荷叶，玓玓瓅瓅，雪腴霜腻，清清凉凉，开胃消暑。

           入秋：红枣、桂圆、栗子、薏米、雪莲籽糯米粥、淋上小小一匙糖桂花，玉羹金花，香糯甜润，沁人肺腑；深秋：红枣山芋粥，开洋南瓜粥，又粉又绵，清简滑糯，婉约甘美。

           严冬：摘几枚腊梅金芯花苞，红枣、桂圆、山药、白木耳粥上窨一息，便是“暗香粥”，粥香花香霭霭，馨香缭梁。

           粥养生保健，利膈益胃，尤其红枣焦米粥。  

           东北大米，宁夏大米，巴基斯坦大米，意大利圆粒米（arborio rice），成熟期长糯性足，舀一小碗如此上好大米，加两匙糯米，洗净后立刻倒入已加热的炒锅里翻炒，炒至粒粒微黄，略呈褐色，加水烧滚，放一匙菜油，文火慢慢燉到米粒开花粥稠为止。

           煮焦米粥，粥雾叆叇，稻香焦香四溢，闻之爱之，食欲大开！       

           焦米粥里放些红枣山药一起煮，便是补胃消食的红枣山药焦米粥。

           如加一匙生姜末，则有驱寒暖胃之功效。寒冬季节，一碗红枣姜末山药焦米粥下肚，胃肠烫贴，浑身舒泰！   

           姆妈传我中馈之道，受益匪浅。    

          粥味美，粥滋补，甜粥咸粥，花样繁多，十天十夜讲不光。    

         有空煲电话粥，不如烧锅美味粥，“Keep your breath to cool your porridge”， 迂阔地讲，也有一点这意思。

 

（部分图片取自网络）

 

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