谈谈粗菜细做 （二）
我烧菜图方便，通常侪是粗菜粗做。
粗菜细做常常出于无奈：老外的菜太粗大，不得不“细做”加以“改造”。
外国蚕豆约一市尺长，比炒菜锅还长，里面的豆粒至少有十颗，像一排手枪子弹
上海蚕豆一般一虎口长，内含两三粒豆子；外国蚕豆通常一市尺长，里面的豆粒至少十颗，像一排手枪子弹；
上海茄子瘦瘦长长，皮薄“肉”嫩，外国茄子滴溜滚圆，像只地雷，还加，皮厚“肉”粗；
外国的茄子像地雷，皮又厚又韧
上海四季豆纤纤细细，碧绿生青，外国四季豆至少要阔三四倍，白花花一副老相！
一天跟朋友埋怨西人的茄子皮又结实又韧，不用点力气切不开，护士朋友曰：
“侬哪恁嘎拎不清！一方水土养一方人，不光光指人噢，还包括动植物。……阿拉当护士最清爽，给中国人打针，针头在皮肤表面轻轻一点，就可以了；给外国人打针，像锲鞋底一样，要用足力气狠命戳，还不一定戳得进去！……阿拉上海空气多少滋润，就是刮风也是吹面不寒杨柳风；老外天天面对辣辣叫嗰阿尔卑斯山风，皮不厚一点啊要吹破脱，冻僵脱？！外国茄子皮不厚一点，长得大啊？！
明白了。不能改变外国人的菜蔬，只能改变自己。
茄酱
受《红楼梦》茄鲞和上海八宝辣酱启发，决定烧道“茄酱”。
茄子、豆腐干、五花肉统统切成丁，花生米浸泡后剥去红衣，猪油，花生油加豆瓣酱，辣酱翻炒，味道还真不错， 欢欢喜喜盛入茄皿，有模有样如大师之作。自此，列入家宴菜单，颇受众人称许赞扬。
盛茄酱的器皿
后来，创新做了一道菠萝茄片，方法并不复杂，我采用的食材如下：
茄子、菠萝、蒜、姜、葱、尖头红辣椒、鸡蛋、淀粉、盐、白胡椒粉、生抽、意大利陈醋（穆德纳醋，Traditional Balsamic Vinegar of Modena）；
做法也简单：
1）菠萝去皮，一部分切成扇形小薄片，一部分切成细末，备用；
2）茄子去皮，切成边长一寸见方左右的薄片，拌上加了盐、白胡椒粉和葱末的鸡蛋淀粉糊；
油炸好的茄片
3）五味蘸料：蒜、姜、葱剁成细末和白胡椒粉、尖头红辣椒一起入油锅煸炒出香味，按口味加生抽、糖和意大利陈醋，略加些水烧滚，加入菠萝细末，翻炒两三下，蘸料便制成，盛入蘸料碗；
4) 将挂了鸡蛋糊的茄片滑入油锅煎至表层酥脆，盛盘上桌；
5）食时或将茄片沾蘸料，或将蘸料淋在茄片上。
菠萝茄片
这道菜的特色是茄片外层酥脆，里层绵软滋润，最先尝到的是菠萝的香甜，接下来是意大利醋的浓浓酸味，茄片的丝丝咸鲜，最后留在口中的是一丝丝辣中带麻，麻中带辣的滋味，这道菜五味奇妙交替，令人回味无穷。当然，也列在家宴菜单上了。
老外的四季豆“身宽、体胖、皮厚”，怪不得英语名称叫“knife bean”，真正像把刀，汤汁不入。
四季豆的横剖面
只得细做：将四季豆从侧面一剖两，再切成一寸左右长短入锅煸炒，易酥而入味。 
前几天在碧绿生青四季豆里加入粉色五花肉丝和咸肉丝，色泽清丽，鲜香脱俗，交关成功！
四季豆炒鲜肉丝咸肉丝
其实，任何菜，稍微下点功夫味道吃口就不一样。
比如青菜，人人晓得“冬至一过，青菜赛肉”。青菜要烧得好，也有诀窍：炒青菜稍微放一点点猪油，青菜吃口更加润滑；炒青菜要先炒菜帮，等菜帮烧得有一点点酥了，把绿菜叶子倒入菜锅一起炒，这样菜帮酥菜叶嫩，菜色碧碧绿，看了也欢喜。
去蒂，挖空内芯的柿子
除了蔬菜，水果稍微加加工，味道也会提升不少。比如，将柿子内芯挖空，放入自制鲜奶油作为内馅，置于冰箱内，略冻一，二小时，做成冰冻鲜奶油柿子。阿拉不用讲，侬自家想想就晓得有多少好吃！
冰冻鲜奶油柿子
昨日夜里，睏勒床上想到“无缝钢管”——蕹菜，想想“无缝钢管”之所以要中间留空，总有其道理。平时，清炒无缝钢管，钢管瘪脱，未免有点委屈伊。
无缝钢管——蕹菜
突发异想：无缝钢管中间塞肉，大概味道不错，无缝钢管蛮细，可以用绒线针塞肉，肉不宜塞满，要留点空隙，这样无缝钢管内可饱含汤汁；或许可以在肉馅里加点切成细末的香菇和豆腐干，嗯，嗯，应该好吃！等疫情过了，去买无缝钢管来试试。
前天和群友闲聊，澳洲老同学说，伊那天打开的fortune cookie 讲“eat smart，be happy！”太有道理了！人生苦短，要对得起自家，应时而食，粗菜细做，吃得精致，过好每一天！
（部分图片取自网络）
