谈谈粗菜细做（一）

           人人爱吃，圣人孔老夫子带头！

          “食不厌精，脍不厌细”，老夫子美食理论之精髓，千年来孕育、促进、提炼、发展了中华美食文化。

          有人以为“食不厌精”即日日列鼎而食，天天山珍海味。怕是误解了老夫子美食真谛。“食不厌精”贵在“脍不厌细”，囊括粗菜细做。

        《红楼梦》王熙凤请刘姥姥品尝的“茄鲞”，粗菜细做典型。不过，我觉得有点“太细”了。农妇刘姥姥品不出茄子真味，该属败笔！

          粗菜细做关键在于保留与发扬光大食材的原汁原味，附加食材过多，喧宾夺主，必定“失真”。

          粗菜细做靠真本事，真功夫。

          邻家姆妈相貌妤妤，举止娖娖，善主馈精烹饪，煼、爩、炆、烩无不精通，长于粗菜细做。

          朴实无华一束青芹，几枚香干，三两支胡萝卜，经她素手十指一调理，立即有形有姿，有滋有味。

          邻家姆妈宝贝囡儿小姐，每日必为其准备午餐。结果么，每天的美味便当被女儿单位同事，张三来“尝尝味道”，李四来“交换，交换，调来吃吃”，你一筯我一箸扫荡一清！

           我姆妈也善粗菜细做。我家特产瓶菹雪里蕻咸齑便是一例。

           我姆妈的粗菜细做还讲究应时而食。姆妈相信“药补不如食补”，新鲜时蔬有益于增强体质。春、夏、秋、冬，姆妈为阿拉烹制四时美味，最佳实例当为“四季四豆”：春天油氽豆瓣，夏初筍脯豆，中秋毛豆干，冬季赤豆细沙。

           清明谷雨时节的江南时而霡霂潇潇，时而熙阳杲杲，气候温暖滋润，菜场里的绿叶蔬菜琳琅满目：草头、豆苗、油菜、荠菜、马兰头、香椿芽、枸杞芽……，春风不仅又绿江南岸，还绿了家家户户餐桌上的碗碗碟碟。

           我家餐桌上天天是姆妈精心细做的普通时鲜蔬菜：酒香草头、豆苗炒双菇、豆苗笋片炒肉片、枸杞芽炒肉丝、荠菜肉丝豆腐羹、香椿炒鸡蛋、马兰头拌笋丁香干…..。

           蚕豆上市，我们早餐增添新内容：每人一小碗葱爆新蚕豆。姆妈相信蚕豆含有丰富的蛋白质和钙质，有益于大脑发育，有益于强壮骨骼。蚕豆是我们开春粗菜进补的重要角色。

           待到蚕豆落市快了，姆妈开始自制油氽豆瓣。姆妈不欢喜南货店里出售的布满蛀洞，有时还有哈喇味的黄蜡蜡陈豆瓣。

           姆妈从菜场买来一篮又一篮蚕豆，剥去豆荚，剥去豆皮，用小刀在青豆瓣的一边剖开约5毫米的小口，净水漂洗后吹干，放在豆油里炸，青豆瓣经热油氽炸，小口裂成四瓣，像是微微绽开的花苞，妈妈给这种碧绿松脆的油氽新鲜豆瓣取了个好听的名字“翡翠兰花片”。翡翠兰花片吃口“呱啦松脆”，满口豆香，是吃粥过酒的“绝配”。

           每年，姆妈要油氽许多翡翠兰花片，放在密封玻璃瓶里庋藏起来，没有菜时拿出来“应急”。

           这味春天的“豆食”往往可以吃到深秋。暮秋清晨，一碗晶莹明润糯糯稀粥，一碟碧绿生青翡翠兰花片，丝丝春意暖暖相伴，最是舒心！

           立夏时节竹筍最嫩，最甘鲜。

           吃了“健脚笋，姆妈开始晒筍脯霉干菜和筍脯黄豆。筍脯霉干菜烧肉好搭档 ；筍脯黄豆用来过粥与当闲食。

           商家追求成本效益，伊拉出售的筍脯黄豆，只见黄豆不见筍，湿嘚嘚，粘嘚嘚，只能当菜不能闲吃，不然，两手弄得赭赤赤，交关扫兴。

           姆妈自煮自晒筍脯黄豆，竹筍放足，不放酱油，不放糖，只放盐，全靠甘鲜竹筍提味，这样烧制的筍脯黄豆晒干后不粘手，味纯醇甘鲜，越嚼越有嚼头！

           中秋时节，毛豆大量涌入市场，会当家的姆妈晒毛豆干给我们当茶食，当闲食。

           姆妈将毛豆荚洗净，盐水煮熟，摊在大竹篾箩里，盖上纱布放在大太阳下晒干，做成馨香扑鼻的毛豆干。

           毛豆干是我最欢喜的闲食和茶食。晒干的毛豆荚，轻轻一捏，豆荚裂开，毛豆清香四溢，一粒粒豆皮皱皱的毛豆滚入手心，轻拈一粒，慢慢细嚼，又韧又鲜，非常地  al dente，咸咪咪的甘鲜洇漫舌齿之间，妙不可言。

           年底到了，姆妈要做汤圆，松糕和八宝饭了。这老三样都需要赤豆做的馅芯。

           “糕贵乎松，饼利于薄”。松糕讲究口感松中带糯，糯中带绵。 商店出售的松糕偏硬，粉粒偏粗，豆沙馅偏少，筷子狠命深挖洞才能拨出些豆沙。还加，豆沙馅是粗豆沙，一点点不细腻不绵润。

           我家的汤圆，松糕和八宝饭统统阿拉姆妈自家做，馅芯也是自家手工精心炒制的重油细沙。

          小辰光，最欢喜在蒸气靉靆的厨房里看姆妈蒸松糕，做八宝饭，炒重油细沙，常常还偷偷捞点吃吃。

           做细（豆）沙馅较为辛苦。赤豆洗净煮烂后，倒入干净的淘米箩，一手扶住淘米箩，一手拿一只汤勺用力在淘米箩里搋压赤豆，赤豆皮（bean coat 也叫 seed coat）慢慢和赤豆内胚（学名：子叶，cotyledon）脱开，碾碎的赤豆内胚像赤豆泥。把盛赤豆泥的淘米箩浸在盛清水的大缸里，赤豆泥顺着淘米箩的缝隙流进大缸，淘米箩里渐渐只剩下赤豆皮，等大缸里的赤豆浆水沉淀后，滗去上面的清水，倒入白布袋里，像做水磨糯米粉那样，挂在阴凉处沥干水，等白布袋只剩下厚厚的赤豆泥。铁锅置于火上，放入大量食油和猪油，倒入赤豆泥，加入大量白糖，不停翻炒，直至赤豆泥在铁锅里象火山岩浆那样“突突突”冒泡，黑赤黑赤的细（豆）沙就做成了。重油细沙因在制作过程中去掉了豆皮，特别细腻。

          现在商家出售的汤圆、松糕、八宝饭内的豆沙馅都用粉碎机连豆皮一起打碎，多半小青年只晓得豆沙馅，不晓得重油细沙。重油细沙可能已经绝迹。

          重油细沙和一般豆沙口感截然不同：如同16支纱织的鞋面布和40支、60支纱织的府绸纺和横贡缎，摸上去一个像土布，一个像绸布。

           重油细沙，不带豆皮，含在口中细腻绵润；一般豆沙含有豆皮，多少有点粗糙，质量差的豆沙简直有点像糖炒豆腐渣。

          重油细沙做宁波汤圆最佳，细沙配细腻水磨糯米粉，糯润绵软，口感一流一级。

          春节里，小小莲芯碗盏里斯斯文文三枚拇指大小，莹白娇嫩的宁波汤团，薄薄糯米粉裹着乌亮亮的黑洋酥，殷赤赤的重油细沙，金灿灿的桂花鸡油馅，点点玫瑰花酱飘浮其上，瑰丽得舍不得用调羹去“清扰”。

           姆妈精心烹饪的一菜一汤一点心无不至臻完美，go through our stomachs directly to our hearts”，永远，永远留在我们心里！

           世上每位母亲都有留在她深爱的子女心中的美味，这就是永远忘怀不了的妈妈的菜，妈妈的味道！

           过年了，特别想姆妈！