姆妈的瓶醃雪里蕻咸齑

          姆妈执爨主馈善粗菜细做。       

          咸菜属末名粗菜无疑。宁波、绍兴、余姚人称咸菜“咸齑”。宁波人“三天不吃咸齑汤脚骨酸汪汪”，咸齑是宝。绍兴人余姚人过日脚也少不了咸齑。最常朝听到的绍兴、余姚人留客谦辞是：咸齑自家捳，淡哗哗，下饭呒交饭吃饱。”不谙浙东方言者往往以为家宴便饭小菜有咸鸡茹菇烧肉，另加炒鸡蛋。

           我家常吃咸齑，但，浸泡在菜场咸菜缸里，上面飘着一层灰不灰白不白，泛着毛茸茸白沫泥浆水一样菜卤里的咸菜是做不成细菜嗰！姆妈不欢喜。

           我家的咸菜都是姆妈亲手精工细作的“瓶醃”雪里蕻，绝对上海滩，乃至全国独一无二的优质高档细做粗菜。

新鲜雪里蕻

           每年雪里蕻上市，姆妈一大早去菜场细细寻觅，遇到菜根只有贰分钱币大小，枝细叶嫩的雪里蕻，姆妈马上请人帮忙运一黄鱼车回来。

雪里蕻洗净后挂在竹竿上晾晒吹干

          雪里蕻菜一运到家，姆妈忙开了，在汽车间，先将每棵菜的菜根切去，用大木盆将雪里蕻菜一棵棵里里外外冲洗干净，沥干水，再一棵棵挂在花园里事先准备好的晾衣裳竹竿上晾晒。晚上将雪里蕻一棵棵从竹竿上取下来，堆放在置于阳台一角洗刷干净的木板上。第二天再将雪里蕻菜一棵棵挂在竹竿上吹晒。两天大太阳晒下来，雪里蕻晒干了，将收下来的雪里蕻菜整整齐齐码在木板上，上面严严实实盖上晒得松噗噗的清爽旧棉被。一夜下来，棉被里的雪里蕻升温发酵菜叶变黄，这时去掉棉被，将每棵雪里蕻菜直剖成八份，一批批码在大甏里，码一层撒一层盐，再码一层再撒一层盐，等大甏装满雪里蕻菜后，用大石块严严实实压紧。二三天后雪里蕻菜开始出水了。

          这时，我家独特的瓶醃雪里蕻的工序登场了。

用来菹雪里蕻的葡萄酒空瓶

           这道工序是将酒甏里醃制三四天，开始出水，醃蔫的雪里蕻菜用一双竹筯一缕缕挑起塞进洗净晾干的空酱油瓶或空葡萄酒瓶里，再用四根竹筯用力将瓶中的雪里蕻菜压紧压实，雪里蕻菜经挤压不断排出醃汁水，不要将醃汁水倒掉，等瓶子里雪里蕻菜快装到瓶颈时，在瓶颈至瓶口的三、四寸高的空间灌满醃汁水。然后用酒瓶的软木塞塞紧瓶口，外面包上牛皮纸与布头，用棉纱线扎紧。瓶颈处这层三、四寸高的醃汁水将瓶里的雪里蕻菜完全与外界空气隔绝，这样瓶醃的雪里蕻“不走气”，没有洉味，没有酸味，只有鲜味；这样瓶醃的雪里蕻味纯，味鲜，味醇。

          食用时，用一头削成小勾的竹筯从瓶里勾出一缕缕醃好的雪里蕻，非常方便。   

雪菜豆瓣酥 （借用 Fait Maison by Iris Shaw 图片)

           这样瓶醃的雪里蕻烧雪菜豆瓣酥、雪菜黄鱼羹、雪菜大汤黄鱼、雪菜百叶丝炒肉丝、雪菜肉丝面、雪菜笋丝肉丝百叶包、雪菜冬笋肉丝炒年糕丝、雪菜冬笋肉馅荞麦蒸饺…..，鲜美绝伦，一触舌齿，味蕾激奋，直击心扉，令人飘飘欲仙！

雪菜黄鱼（借用车界V彬彬图片）

           这样的瓶醃雪菜，从瓶里勾出，切成秀秀气气寸许长，裊裊娜娜浅浅一碟，淋小小一莲芯调羹香油，清丽淳正、細脆爽口、隽永鲜美，真正稀粥泡饭绝配。若配以新炒焦大米熬的稀粥，更是至臻至美，超尘脱俗。

           这样的瓶醃雪菜开胃提神，淡雅清鲜，治疗娇弱囡囡疰夏顽疾“一贴灵”。

          这样的瓶醃雪菜加几枚开洋，几片冬笋烧汤，不带一粒油星，清嘉可口，刮油洗肠，是我家逢年过节多道佳肴之后最受宠的“开胃消食汤”。

          这样的瓶醃雪菜覅讲菜好吃，瓶颈部分用来隔绝空气，清澈透明，秋香色瑰丽的醃汁水更是瓶醃雪菜之精华，用来蒸菜卤黄鱼、菜卤带鱼、菜卤豆腐，真正上乘美味。白瓷碗中冰清无华的菜卤中安安恬恬一尾金灿灿黄鱼或几段银闪闪带鱼，娟丽淡雅，悦目怡情，胜白石老人佳作十倍。

         “Love is the best sauce”，姆妈用全心的爱，一年四季，为我们濯菜溲米，勤黾执爨，粗菜细做，饔飧珍馔。

           想姆妈！

（部分图片取自网页）