法国的国鸡

           源自法国东部布雷斯（Bresse）地区的布雷斯鸡（poulet de Bresse）鸡爪青蓝，鸡毛雪白，鸡冠鲜红，集法国国旗的蓝、白、红三色于一身，难怪法国人认定布雷斯鸡是上帝赐予法国的国鸡。

          更令法国人骄傲得意的是布雷斯鸡极其鲜美腴嫩。享誉法国的美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin对布雷斯鸡赞不绝口，称其鸡中之王。英国外交家，美食家，欧洲文化和社会科学最高奖伊拉兹马斯奖（Erasmus Prize）获主艾伦·戴维森（Alan Davidson）称布雷斯鸡是鸡中贵族。英国女王特邀厨师，荣获大英帝国勋章的米其林厨师Heston Blumenthal 推举布雷斯鸡是最佳食用鸡。

          布雷斯鸡于1936年12月22日起受法国法律保护，1957年获原产地注册保护地位（appellation d’origine contrôlée）。

          为保证布雷斯鸡纯正的品种与质量，法国法律和规章制度的严格规定布雷斯鸡必须在法国东部法律界定的区域内饲养。布雷斯鸡的散养期至少四个月，任其捕食各种虫子，自由生长，然后才将它们圈养起来，不让其“剧烈运动”，圈养场地须保证每只鸡的活动范围不小于10平方米，鸡舍必须宽敞透气，场地畇畇，绿草茵茵，阳光熙熙，用按比例制成的奶制品，玉米，麦片混合饲料喂养。这些在豪华庄园内，精心饲养的贵族鸡肉质白嫩、细腻、肥腴。

          布雷斯鸡一宰杀好立即就得给它“套上全棉布外衣”，以免鸡皮擦伤， 可见其皮肉之细腻娇嫩。

           法国有关规章制度还规定每年布雷斯鸡的饲养总数不得超过120万只，仅占法国鸡年产量的百分之零点一（0.1％），严禁产量影响质量。 

           此外，法国严格控制布雷斯鸡的销售，禁止出口布雷斯鸡。近年，这方面的控制略有松动，允许出口少量到欧盟国家与瑞士。

          这种限量在“宽敞豪华庄园”里用奶制品饲养大的布雷斯鸡，价格当然昂贵，在巴黎的零售价是每公斤45欧元。

          日内瓦附近，以法国著名哲学家文学家伏尔泰（Voltaire）命名的费内·伏尔泰（Ferney-Voltaire）小镇逢星期六有露天农贸市场。秋末冬初，露天市场卖家禽的摊子开始出售野鹿、羚羊、野兔、野鸭、山鸡、鹌鹑、珍珠鸡等野味，还出售布雷斯鸡。

          我喜欢去市场，喜欢那里欢快气氛，喜欢飘荡在空气中烤鸡、西班牙炒饭、乡村柴火烘烤的面包香味，更喜在这里与老同事老朋友不期而遇，采购之后呼朋唤友附近露天咖啡座负喧而坐，共享醼䜩之乐。

           2018年圣诞节前夕，我咬咬牙跺跺脚在野味摊花了87欧元买了一只一公斤半左右布雷斯鸡。布雷斯鸡的确鲜嫩，但香味鲜味似乎比不上12欧元一只野鸭山鸡。野鸭山鸡烧起来满栋楼飘香。

           不管怎样，布雷斯鸡在法国享有至高无上的地位。法国最著名，最高贵的一道菜是将布雷斯鸡包在猪膀胱里，配以鸡菌、松茸、干邑白兰地等烹饪而成的王公贵族级珍馐佳肴。然而，法国人不像阿拉中华民族温文懦雅，会给这样一道美味取一个秀气隽永的名字，比如：“锦囊鸡”，法国直白白呼其“装在猪膀胱里的布雷斯鸡（poularde de bresse en vessie）”， 简称“膀胱鸡”。啊要叫人听了恶心反胃！

           唉！哪恁讲法子？外国长毛鬼从猿人直接跳到机器人，欠缺儒家、道家、士大夫的熏陶，覅看伊拉西装革履，刀叉餐巾拿拿，终究呒么进化好，燕尾服后面常常猴子尾巴一摆一翘！哪里会有伲礼仪之邦文文气气的菜单：凤爪、凤尾、顺风、汤卷……，多少悦目！

           菜肴除了色香味，名称也须讨人欢喜。

     

以下摘录 “Poularde de bresse en vessie（膀胱鸡）”的主要食材： 

           1 poularde pas trop grosse（一只布雷斯鸡，不要太大）；

           Foie de la volaille  （布雷斯鸡鸡肝）；                

          250 g de girolles （230克鸡油菌）；

          1 vessie de porc  （一只猪膀胱）；

         5 cl de cognac （5厘升干邑白兰地）

         3 l de bouillon de volaille （三升布雷斯鸡鸡汤）

         2 pincées de gros sel （两撮粗盐）

         Sel, poivre （盐，胡椒若干）

 

（部分图片取自网页，其中“膀胱鸡”图片为法国顶级厨师Paul Bocuse的杰作）