余姚糟鸡

           我家祖籍浙江余姚是具有七千年悠久文明史的河姆渡文化与田螺山文化的发源地 。

           余姚偎依青山绿水中，风光旖旎，物产丰饶，稻黍葳蕤，仓满廪实，名副其实的锺灵毓秀之地。

          余姚城由三座城门把守，一条姚江穿城而过。古有饱学之士声称，余姚城的三座城门是“品”字的三个“口” ，一条姚江为“一”字 ，余姚乃出一品大官之风水宝地，果然余姚山水养育了王阳明，朱舜水，黄宗羲，严子陵等，一位又一位中华民族的泰斗翘楚文豪俊杰，不仅对中国，甚至对日本及东南亚地区的思想意识、政治、天文、军事、文学、教育、乐律诸方面都产生了不可低估的深远影响，难怪中国近代思想家、政治家、教育家、史学家、文学家梁启超由衷感言：“余姚区区一邑，而自明中叶迄清中叶二百年间，硕儒辈出，学风沾被全国及海东”。

          余姚历史上一直隶属绍兴管辖，方言习俗与绍兴相近，浸润在浓浓的绍兴黄酒文化之中。余姚几乎家家自酿绍兴花雕酒。逢生男孩酿制《状元红》，男大科举上榜或大婚之时开甏庆贺；逢生女娃酿造《女儿红》，女儿出嫁之日奉为迎宾佳釀。花雕酒采用纯正优质糵，颗粒饱满上等新糯米，配以清澈纯净的鉴湖水酿制。花雕酒一般窖藏廿年左右，酒色晶莹瑰丽，酒味甘冽清醇。

          文豪美酒之乡，必有至臻珍馐。余姚糟鸡便是一例。

           余姚人的糟货和上海人用糟卤浸泡的糟货截然不同。      

          上海人赞不绝口，捧为美味的糟缽斗里糟卤浸泡的糟货，余姚人是看不懂嗰：“鸡啊，肉啊，门腔啊，统统泡了混淌水（卤）里厢，鲜味统统跑光，作孽哉！”“好好的鸡泡勒糟卤里，变落汤鸡唻，……鸡肉泡胀了，软塌塌松噗噗，咋吃啦？！” 

            余姚人节俭，物尽其用的优秀品质根深蒂固。这点和瑞士人“rien à jeter”精神极为相似。

           酿制花雕酒剩余，依然酒香馝馞的糯米酒糟余姚人不舍得掼脱，用来糟鸡、糟鹅、糟肉、糟油豆腐、百叶结、黄豆芽…..，结果么，横空出世，发明了 至臻珍馐花雕酒糟货。

          众糟货中，糟鸡独占鳌头。道理很简单：做糟鸡的鸡绝非一般草鸡。

          世人称自1936年12月22日起受到法律保护，1957年获得原产地注册保护地位（appellation d’origine contrôlée (AOC)）的法国“国鸡”——布雷斯鸡（poulet de Bresse）是鸡中之王。享誉法国大律师、政治家和美食家的 Jean Anthelme Brillat-Savarin 对布雷斯鸡赞不绝口。英国外交家，美食家，欧洲文化和社会科学最高奖——伊拉兹马斯奖（Erasmus Prize）获主艾伦·戴维森（Alan Davidson）称布雷斯鸡是鸡中贵族。

          说布雷斯鸡是鸡中贵族毫不为过，法国有关法律与规章制度规定布雷斯鸡必须在法国东部法律界定的区域内用奶制品、玉米、麦片等饲养，每只鸡的活动范围不得小于10平方米，也就是说，布雷斯鸡是在“宽敞豪华庄园”里喝牛奶长大的。英国女王特邀厨师，荣获大英帝国勋章的米其林厨师Heston Blumenthal 推举布雷斯鸡为最佳食用鸡。

           布雷斯鸡的味道确实不错，将在《法国的国鸡》一文中专门介绍。

          不过，对从小吃余姚阉鸡长大的我而言，布雷斯鸡从各方面讲都无法与余姚阉鸡同日而语！

           中国人低调谦恭，一筯珍馔入口，斯斯文文细细品味，雍雍容容慢慢回味，不会像法国人吃了一口好东西大惊小怪大吹大擂，恨不得喉咙拉出来，肚皮剖开来给大家看伊吃过啥佳肴，一副前世今生从来呒么吃过好物事的戆态俗相！余姚人世代精湛鲜美糟鸡做“下饭”，习以为常，啥人去为稀松平常的糟鸡著书立传？如先人为余姚花雕糟鸡写上一笔，还轮得到布雷斯鸡称王称帝？ 

           布雷斯鸡是喝牛奶长大，阿拉余姚阉鸡是在鱼米之乡吃鱼虾、小蟹、蟛蜞和米饭长大的！讲来叫侬不相信，余姚阉鸡还必须由持有华佗阉割技能的“专人专职专司”。

           旧时浙东地区的社会等级划分非常厉害，近似印度种姓制度（caste system）。在绍兴和余姚有一个比较特殊的社会群体——“堕民” ，也称为“墮贫”的人群。这些人其实是元灭宋时的俘虏与罪人的后代。他们的衣着有严格规定：女性著横布裙、男性戴狗头帽。至民国时期，堕民理长辫子头，发辫盘在头颈间，如鲁迅笔下的阿Q。自古以来，堕民男女互相择偶，不得与平民通婚。在封建科举时代，堕民不得赴考，不能捐资纳官。此外，堕民与平民还不共职业。正如鲁迅所说，他们专事“贱业”：收旧货，卖鸡毛，捉田鸡（青蛙）、当吹鼓手、演木偶戏，做伴娘、值祭堂，剃头、阉鸡、抬轿等。民国元年，孙中山曾通令堕民与其他百姓“一体享有公权私权”，但他们实际的悲惨境遇并未真正改善。

 　     堕民事阉鸡，旧俗叫“接鸡”，接鸡是堕民的一项技术性行业。他们腰挂阉鸡手术刀，走村穿户，口喊：“华，华，阉鸡”。相传余姚堕民阉割技术为名医华佗所创。当年华佗为曹医治脑病，建议开头颅，曹操认为要谋害他，杀了华佗。华佗妻怨丈夫因医术遭残杀，焚书解恨，待华佗弟子赶到，只抢出阉割术几页，即阉鸡、猪、狗、牛等，后被绍兴府堕民继承。堕民在接鸡时，高呼：“华”字，纪念华佗先师。堕民承继了华佗的手艺，他们阉鸡技术特别高明，一点不伤鸡的“元气”，不影响其发育生长。

           每年三月底四月初，专门饲养阉鸡的农人从当年春天刚孵出的纯种三黄小公鸡或芦花小公鸡中挑选品相良好，尚未啼叫过的童子鸡交托接鸡者将这些童子鸡的睾丸割了，用稻米小鱼小虾小蟹等喂食。阉过的鸡脾性温顺，不啼不叫不斗不飞跑，慢慢长就一身细皮嫩肉。秋风一起，将它们圈在阳光充足，温暖挡风，铺着干稻草的鸡棚内，不让它们挨冻受冷，天天精饲料喂养。阉鸡不懂“斩监候”，心平静气，吃饱喝足，高高兴兴在干稻草堆上“负喧息歇”。这样吃了睏，睏了吃，到春节前一二个月，只只长到十斤左右，用手指轻轻拨开它们油亮的鸡毛，能看到毛孔极细，黄嫩、肥腴、细腻的鸡皮，鸡皮下是金灿灿鸡油覆盖的洁白如玉，细嫩细嫩的鸡肉。

           我小辰光，交通不发达，从余姚到上海往往需七八小时，鸡一路颠簸免不了“掉膘”， 姆妈总让老家亲戚早早将阉鸡送到上海，在花园里圈养起来，鱼杂拌饭精心侍候这些“斩监候”。                  

           花雕酒酒都的绍兴与余姚人家一般都有几十只酿制花雕酒的酒甏酒瓮，这些酒甏酒瓮肚大口小，贮存食品的良皿。余姚人将自制的筍脯霉干菜、筍脯黄豆、小核桃、香榧子、炒花生、炒瓜子、炒长生果、自制薰青豆、毛豆干、核桃芝麻糖、花生芝麻片、豆酥糖和绍兴香糕等等存放在这些酒甏酒瓮里。这些酒甏酒瓮还是糟肉糟鹅糟鸡鸭的好器皿。

           做糟鸡前，先把一个个洗净的酒甏酒瓮排列在朝南的阳台晒干。傍晚时分将晒了一天的酒甏酒瓮收进室内阴干处降温，备用。

          离春节一个月左右，把阉鸡杀了，将洗净沥干的阉鸡在煮开的沸水中一次次浸下去，提起来，再浸下去，再提起来，直至鸡肉烫熟断红。烫鸡的沸水中可以加些花雕酒，但绝不可以放葱姜花椒等，这些香料会破坏花雕酒糟的纯真香味。鸡烫好后，趁其还火热滚烫时，立即在鸡膛里和鸡翅鸡腿上涂搽一层薄薄的细盐，让盐慢慢渗透到鸡肉里。等鸡凉透了，切成2、3寸见方的大块待用。

           第二天把优质花雕酒的糯米酒糟拌上适量盐，分成每坨约500克的糟团，用干净的白纱布包裹好齐齐地铺在酒甏或酒瓮底，然后将涂擦了细盐的2，3寸见方的熟阉鸡块用干净的白纱布包裹好，置于酒糟之上，一层酒糟一层鸡块，密密实实码满整个酒甏，在上面压几个装满酒糟的纱布袋，让酒糟完完全全洇润鸡肉，然后盖紧甏口，用牛皮纸封上甏口糊上泥，置于通风阴凉处。过一个月就可以食用。

          待糟鸡启封开甏，姀姀姁姁装一盘，雝雝容容端上桌：鸡皮金黄灿烂，鸡肉莹白如玉，酒香馝馞，四座生芳。轻轻起筯，醇郁酒香扑鼻而来令人陶醉，食欲大开；一筯入口，酒香鸡香溢满唇齿双颚之间；轻轻一嚼，满口鲜香鸡汁，鸡皮油润滑爽，鸡肉细腻肥腴，鲜美绝伦，妙不可言。         

          用相似的方法还可糟鹅、糟肉、糟油豆腐、百叶结、黄豆芽。天寒地冻，北风呼啸的晚上，白瓷双层烫酒壶温三五盅花雕，糟鸡、糟肉、糟豆芽、糟油豆腐浅浅攒拼一盘，持巵浅呡，一口黄酒，一筯糟货，赛神仙哦！

          糟油豆腐、糟黄豆芽和糟白萝卜还是吃泡饭的佳肴。春节后，满肚油水，用微微炒焦的大米与糯米煮一锅喷香的焦米粥，来一碟杂攒的糟油豆腐、糟萝卜，糟豆芽，清清爽爽，开胃消食，通体舒畅。

          半生闯荡欧美亚非四洲，尝过山珍海味不少，唯独姆妈做的色、香、味臻于极致的糟鸡令我刻骨铭心。

（部分图片取自网页）